海底捞的状态，正在变得越来越好。

据其近日发布的业绩预告，今年上半年，海底捞自持续经营业务的收入预计不少于188亿元，较上年同期增幅超过23.7%；持续经营业务净利润预计超22亿元。

受此消息提振，预告出来后的第二天，海底捞的股价立马便迎来了久违的大涨，截至当日收盘，报21.85港元/股，大涨12.17%。

▶  图源：雪球财经

相较于2021年时宣布关停300家左右经营不善的门店，以及苦吞下41.61亿元的巨额亏损，自救一年半后，海底捞俨然已经从上一个低谷中走了出来。

01

海底捞又赚麻了

“疫情将在三个月后结束，别人恐惧我贪婪，别人停业我拓店，抄底就现在！”

2020年6月，张勇对外部环境作出的这一判断，在此后的几个月内，让海底捞踏上了一条自成立以来最为迅猛的拓店之路。

数据显示，当年内，海底捞的门店数量共增加486家，增速达到历史之最。

然而不幸的是，半年之后口罩并没有消失，所以这一错误判断，也让海底捞在2021年陷入了一个相当危险的境地。

这一年，海底捞就把上市以来的全部利润总和——41.61亿元，给亏光了。

祸不单行的是，在2021年上半年，海底捞的翻台率还降到了只剩3次/天，作为餐饮界的第一神话，这样的成绩明显不太够看。

▶  图源：海底捞火锅微博

要知道在这之前，海底捞的翻台率常年都保持在4次/天甚至是5次/天，这是从一枝独秀，掉落成了最普通的存在。

所以面对不断下滑的翻台率和难以止住的亏损幅度，为了自救，2021年9月开始，海底捞不得不自行启动了一项被视为壮士断腕的“啄木鸟计划”。

所谓“啄木鸟计划”，其实简单地说，就是采取一系列措施来削减成本，其中包括关闭不盈利的门店、减少员工数量、优化员工结构，以及调整薪酬结构等等。

并且在这期间，一手缔造出海底捞商业帝国的创始人张勇，也把首席执行官的指挥棒，交给了他手把手带出来的大徒弟杨利娟，试图断臂求生。

所以随着“啄木鸟计划”的推进，在关停了近300家门店之后，海底捞的运营效率也有了明显提升。

通过一年的稳扎稳打，不再急于冒进的海底捞，所以在2022年底也终于转好，全年净利达到13.73亿元，对比2021年的41.612亿元净亏损，算是成功扭亏。

如今又过半年，根据其7月30日晚发布的正面盈利预告显示，预期今年上半年持续经营业务收入不低于188亿元，按年增加至少23.7%。

▶  图源：海底捞火锅微博

净利润的增幅更加生猛，预计不低于22亿元，对比去年同期的0.72亿元，增长了至少29.6倍。

“火锅一哥”海底捞，果然又赚麻了！

02

不再惯着消费者了？

回归赚钱状态的海底捞，实际上也不止是财报变好看了，资本市场对其失去的好感，也又被拉了回来。

比如在二级市场，海底捞的股价就从2022年低谷时的10港元/股以下，逐步回升到了20港元以上。

这次受益于半年报的利好刺激，7月31日，海底捞的股价就再次迎来了久违的大涨，截至当日收盘报21.85港元/股，上涨12.17%，最高时一度达到15%+。

可见降本增效，确实是在让海底捞的状态变得越来越好了。

不过，在甩掉了亏损的包袱之后，显得“轻”了不少的海底捞，在扭亏为盈持续向好的期间，也遭遇了一定的“反噬效应”，或者说争议。

这其中，吵得最为厉害的，就是今年3月份海底捞那个必须点锅底的要求，一度还冲上了微博热搜第一。

▶  图源：微博

外加2月份海底捞宣布出于食材管理和用餐安全考虑，要求消费者不能再自带食材用餐，所以“抠门”的标签也被部分消费者加到了海底捞的头上。

当然，这两条新规也并非全然都是反对的声音，还有部分消费者就力挺海底捞，认为自带食材、点免费清水锅这种“薅羊毛”的做法有些过分。

客观来说，其实在行业不景气的情况下，海底捞这些“自救”措施也并没有什么问题。只是一直以来作为火锅界的服务天花板，海底捞的保姆式服务太过出名。

什么各种免费水果零食，什么美甲擦鞋服务等等，但凡是能够提升消费者体验的，几乎可以说海底捞都在不计成本地在讨好消费者。

所以一旦忽然削减了一些，这就让部分消费者直感海底捞不再惯着消费者了。

当然，海底捞这么做，其实也有一个不能忽视的原因，或者说苦衷，那就是被羊毛党薅怕了。

比如在抖音、小红书等平台，就不乏“教你如何在海底捞17元吃到饱”“0元自制锅底”“人均四元吃垮海底捞”等等教消费者“白嫖”或薅羊毛的所谓攻略。

▶  图源：海底捞火锅微博

境况景气的时候还好，可一旦深陷挑战，这对海底捞而言显然就是一笔不小的负担，所以在这样的背景下，节省开支也就成为了海底捞不得不进行的选择。

03

服务优势还有吗

对于海底捞来说，这场大刀阔斧的“改革”，尽管争议声此起彼伏，但效果却也是立竿见影的，短短一年多时间就让其从亏损的泥潭中走了出来。

而且随着危机逐渐解除，海底捞又提出了“硬骨头”门店计划，就是把此前啄木鸟计划中关停的那批门店，经过重新评估后符合条件的可重新开业。

当然，相较于2020、2021年的急速跃进，“重整旗鼓”的海底捞确实变得平稳了不少。

据国信证券此前的统计，2022年底，硬骨头计划是准备重开60-70家门店的。从四五百家到六七十家，简单的数字变化背后，可见海底捞的谨慎。

也正因为它变得谨慎了，所以海底捞的服务相较之前也确实有点“降低”的感觉，但这是不是就意味着服务已经不再是海底捞的特色了呢？

▶  图源：海底捞火锅微博

显然并不是。

就像前几天冲上热搜的“海底捞在演唱会门口疯狂捞人”，在演唱会结束派免费大巴车去接年轻人吃火锅，而且还可以提前点菜。

事情虽然简单，但这背后表现出来的，不正是海底捞一直以来的服务优势吗？

众所周知，一场演唱会结束，观众必然是又累又饿，而且由于人流量瞬间被放大，别说打车了，就算是地铁都会挤得水泄不通。

所以在这种情况下，如果有免费的巴士为大家提供一个不错的解决方案，相信不少人应该都不会拒绝吧？

▶  图源：中国山东网

最值得称赞的是，上热搜的那次，其实并不是海底捞第一次这么做，比如前面的汪苏泷演唱会、李荣浩演唱会、薛之谦演唱等等，海底捞就都有这样的服务。

所以从这一细节上可以看到，尽管海底捞的服务已经发生了一些变化，但服务这个专长海底捞并没有丢失，仍旧是被其刻在基因里的。

当然，这次的出圈也只是海底捞众多细致服务中的一个侧面，随着外部环境向好，已经从低谷中走出来的海底捞，相信也会有更多更好的服务提供给消费者。

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