近两年，餐饮行业最火的消费赛道是什么？面食，尤其是中式面食大概率是答案。
据不完全统计，2021年至少有6家面食品牌获得了超过10亿的融资。其中，在2021年7月初完成近8亿元E轮融资的和府捞面，可以说是最受瞩目的。除了深受腾讯、华映等资本的青睐，和府捞面也交出了卓越的市场成绩单：2021年新增门店数较2020年翻番，截至2021年6月底，和府捞面全国门店数超过340家。市场和资本都期待着“中国麦当劳”的出现和崛起，将中式面食的连锁化道路走通。今天我们就以和府捞面为例，分析一下中式面食赛道的新风向。疫情后，高频刚需的快餐店迎来了最快复苏，中式快餐也成为餐饮最受关注的业态之一。加之最近，绝味食品又发布了一则公告，称其全资子公司深圳网聚参股的和府捞面将赴境外上市。此消息一出就吸引了不少人的关注。事实上，早在去年7月，经历E轮融资后，和府捞面估值达到70亿，彼时就已掀起巨大的浪花，也让“中国麦当劳”的呼声越来越高。和府捞面大肆扩张的背后，也是庞大的市场缺口。据美团点评用户调研数据显示，消费者对中式小吃快餐的偏好占比为85%，西式小吃快餐偏好占比仅为15%。中国餐饮服务市场收入也从2014年的2.8万亿元增长至2019 年的4.7万亿元，隐含复合年增长率达 10.9%，即便是在疫情的影响下，近两年也保持着增长趋势。中式快餐赛道的热度不断攀升，越来越多的餐饮品牌开始加码这一赛道。不仅海底捞开面馆、西贝推“弓长张”、投资现炒快餐品牌小女当家，而且新式快餐品牌老娘舅被披露正在进行上市辅导，老乡鸡向A股发起冲击，就连瑞幸咖啡在投资面馆失败后，仍不甘心退出“快餐”赛道，又押注了“预制菜”这个上游业态...这些品牌都一再打破了餐饮行业对于中式快餐的想象。从最初邯郸学步地模仿洋快餐，再到现在逐渐找到特色走出自己的发展节奏，中式快餐品牌正在不断升级软硬件，真正开始有了中国人自己的快餐的样子，虽然现阶段还没有能和麦当劳、肯德基等快餐巨头抗衡的品牌，但新式快餐品牌正在刷新着消费者的认知。长期以来，大众对中式快餐的印象多是街边小店，饿了随便走进一家门店，是最经济实惠的选择。然而，来自上海、在全国迅速铺开而来的和府捞面，却以“书房里的养生面”这样的独特场景，颠覆了大众对面馆的传统认知，让吃面这件小事，也变得讲究起来。当下的都市男女，工作繁忙压力大，选择吃快餐也只是为了填饱肚子。精准洞察到当代年轻人的生活节奏后，和府捞面反其道行之，以“做一碗慢下来的养生面”为市场定位，打造“中式书房”为场景的中式面馆，让前来用餐的顾客在经历过一上午的紧张工作后，能够在一个布满书本、古色古香的中式书房里，安静地吃上一碗精心熬制的汤面，享受精神上片刻的安静与轻松。
这种高级氛围感的营造，是和府捞面对传统面馆进行了升维打击，“中式书房”的全浸入式场景化体验完全符合其“养身·养心”的中式文化慢餐饮理念，既与其他快餐品牌形成鲜明区隔，又能给人以强烈的感官记忆，大大提升了品牌的知名度和影响力。随着社会的快速发展，大众对衣食住行的消费升级需求日益迫切，而庞大的餐饮市场上，传统的中式快餐很难满足国人的消费需求。于是，和府捞面在开店之前，整个团队曾疯狂在全球开展“吃面”调研，为此花了将近千万元人民币，才真正了解了这个市场，了解了用户的本质需求。比如结合用户养生、塑颜等消费心需求推出的草本汤面、红酒汤面等创新产品，深受广大消费者的追捧，其中草本汤系列日销量曾超过10万碗。所以别小看和府捞面菜单上标准化的面品，虽精简但绝不简单。而且为了保证面品的统一质量，和府捞面从不接受任何形式的加盟连锁，而是只做能够精准把控品质的直营连锁。在如今餐饮企业竞争日益激烈的当下，单纯依靠一个品牌来打天下其实抗风险能力并不强，所以餐饮行业早就刮起了一股副牌风，以开辟第二甚至第三增长曲线。很显然，和府捞面在品牌化、标准化发展之后，也展露出拓宽边界的野心。截止目前，和府捞面布局了酒馆、大排档、火锅等多元子品牌矩阵，既精准把握住不同层级、不同需求的消费者，又倡导了一种新的消费方式。2021年4月30日，和府全新品牌“小面小酒”首店正式营业，通过“餐+酒”的模式将相对单一的“书房面”拓展到覆盖社交小聚、下午茶、夜经济等休闲多元化场景；“和府到家”面向的时尚新零售场景中的“到家”业务，已经探索出20余款零售化产品；还有“财神小排档”、“和府金标米其林餐厅”将餐品种类进一步扩展从而攻占不同价格段市场...综上所述，做一碗面很简单，难得的是做一碗“有内涵”的面。在和府面馆里，餐桌上呈现的不再是单一的食物，而是加入了我们对于食物的感悟、创新、审美和文化。汤面之间，书香茶气，琴瑟和鸣，经由当代创造力，转化为赋予中国文化的“味道”。
目前，肯德基中国门店数量突破7000家，麦当劳门店数量突破4000家，且横扫全国各大城市。与之相比，中式快餐虽然整体趋势稳中向好，面赛道近两年也迎来了大爆发，但是门店达到500家以上的品牌寥若晨星。那么，中式快餐如何做才能突破现有瓶颈，实现更一步的发展呢？1、完善供应链体系+数字化运营，构建可复制的商业模式中国餐饮市场之所以没有诞生巨无霸企业，既非少品类，也不是少项目，而是供应链体系和数字化核心能力的缺失，导致中式餐饮品牌无法标准化、规模化和全国性扩张。而和府捞面高品质与高效率的背后，是堪称范本的供应链打造。早在第一家门店开业之前，和府就建立了一万五千平米的中央厨房，可供未来1000+门店的基本运营。与此同时，还成立了“内部和府大学”，提供系统的学习资源和教师资源，来传达企业文化、承担人才培养与储备管理技术研发，并利用人才优势建立了“标准化流程、信息化经营”的商业模式。而在数字化方面，品牌从早期开始就投入数字化能力构建，自建包括供应链、运营、物流等在内的信息化体系，打通前中后台业务，具备支撑门店持续快速复制和扩张的能力。近几年，中式快餐品类发生着一些新的变化。一是细分单品化趋势越发明显，二是品质消费蔚然成风。和府捞面抓住了这些市场趋势，从一人食面馆快餐、到社交聚会火锅、到夜宵场景，最后是“到家”新零售消费场景，和府捞面将服务场景拓展至都市居民生活的方方面面，而为了迎合白领群体的消费需求，和府捞面还将门店的选址都集中在一线、新一线城市的商业区核心地带，门店内所有产品的研发都出自于世界各地的顶级厨师之手，让消费者吃到的不仅是美味，还有品质。随着市场容量增大，消费者拥有更多选择权，注意力持续时间在逐渐缩短，而能够留得住人心的品牌往往都是来之不易的，和府捞面凭借自身品牌力，在消费者心目中形成“无论何时，想吃一个很有品质的面，就会自然而然的去和府”的心智认知，并形成消费决策。 “快餐”顾名思义就是预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，而和府捞面在“快餐”的基础上，加入了“慢生活”的元素，让人们享受美食，而不是只为填饱肚子。首先是效率高，如采取横向排队以及先选菜后下单的方式，减少顾客排队的焦虑以及等餐的时间；其次是人性化，推出超单十五分钟免单、不限量免费续面、面不筋道立马更换等承诺，在制度层面实实在在让消费者感受到诚意和用心；再者是用书香气取替烟火气，为一碗汤面增添了几分高级感和文艺气息，加之古香古色的门店装潢设计，满足了消费者对“新”和“美”的双重追求。基于以上重重表现，与传统的中式面馆相比，和府捞面给消费者带来了不一样的消费体验，从而在“有品类、无品牌”的餐饮行业建立起了自身的“护城河”。俗话说，得民心者的天下。目前的快餐行业，各地区域头部品牌已经诞生，未来，谁能持续赢得消费者的芳心，谁就能争夺全国品类第一，勇夺“中国麦当劳”的大旗！让我们拭目以待。
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