小火锅,摆脱“单身经济”

小火锅,摆脱“单身经济”

转载 2024-12-03 11:00
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本文系作者授权首席营销官发表,转载请联系该作者

作者微信公众号:餐企老板内参(ID:cylbnc)

作者|陈黎明

编辑 | 权紫君



01

小火锅、单人餐…

海底捞开启“拼多多”模式


最近,动作频频的海底捞,又盯上了单人餐、小火锅。


11月20日,位于山东临沂万达广场,海底捞火锅来楼下的“沸派 · 甄鲜小火锅”正式开业。


店铺整体以橙黄色为主色调,主打旋转自助式一人食小火锅。锅底价格从9.9元到12元不等,复刻了番茄锅、雷山红酸汤等多款海底捞同款锅底,还可以选择鸳鸯锅。



菜品大多50g/份,多达百种,划分为2元、4元、6元和9.9元四个档位,根据不同的餐碟区分。店铺同时提供套餐,分别为45元单人餐、95元双人餐和15.9元儿童套餐。


据悉,该品牌为山东沸派餐饮管理有限公司运营,由四川嗨系餐饮管理有限公司100%持股,是海底捞“红石榴计划”下孵化的新业态。


不止副牌,今年九月底,“海底捞本捞”就推出了“工作日午餐系列”,套餐可在每周一到周五的10:00-17:00之间核销。


套餐内含一份锅底、一份小料、一份米饭/捞面、一碟水果、一份柠檬水,以及一份九宫格菜品。在价格上,套餐共有两种,两人拼团成功后可享优惠,券后59元套餐是五荤四素,69元是六荤三素。



其中,主食可以续加,但水果及蘸碟由店内提供,如果需要使用小料台,还需另付10元。


不止海底捞,有不少大火锅,也盯上了“单人餐”生意。


在成都,内参君以“火锅单人餐”为检索条件,除了半米屋台等专做独食火锅的品牌外,如味之绝美蛙鱼火锅、蜀大侠火锅、谭二嬢 · 酸汤夺夺粉火锅、老梯坎原味火锅等“大火锅”,也纷纷推出单人套餐。


纵观这些单人套餐,大多如海底捞一样,餐品以多种类小份菜为主,还可自选一份主食,满足消费者尝鲜、吃饱的基本诉求,价格上在40元到110元不等。



除此之外,还有品牌将菜品与饮品摘出来作为单人套餐,既能满足一人食,也能为多人就餐提供更多折扣。


如小龙坎火锅,就联名雪花啤酒,推出了“寻味川香”新品单人餐活动。套餐内含农家腊味三拼、川式沾水白肉和火锅冒烤鸭三份全新菜品和一份饮品。


套餐内不含锅底及蘸碟,消费者可根据需求另购大/小锅底。因此,尽管名为“单人餐”,实际上减弱了对用餐人数的限制。


特别值得注意的是,不同于市面上常见的“单桌仅可使用一张券码”的要求,多数品牌的单人套餐均支持多人拼桌使用。


如海底捞,其工作人员表示:“即使是单人套餐,也可以聚餐时使用。套餐只有用餐时间要求,没有用餐时长要求,两人拼桌的情况也很常见。”



02

大火锅市场,“小动作”不断


《2024年中国火锅产业大数据研究报告》数据显示,截至2024上半年,全国火锅门店规模59万家,门店体量再次回稳。


随着低价内卷愈演愈烈,市场竞争逐渐白热化,难寻创新的火锅品牌们,正围绕“变小”进行创新,在创新中,传统的“小火锅”,也摆脱了“一人食”的桎梏,玩出了新花样。


1、体量变小,更细分,社区火锅“小而美”。


与商场店相比,社区店直接拉近了品牌与消费者间的距离,能够迅速响应、满足消费者需求;同时,社区店店面通常不大,在成本控制、运营效率等方面更具优势,有助于品牌快速扩张 、盈利。


因此,在餐饮下沉潮中,有不少火锅品牌,也盯上了小而美的社区店。根据《重庆火锅发展报告2024》,社区店已经成为了重庆火锅的布局新方向。


今年9月份,珮姐重庆火锅在深圳八卦岭开出了品牌的首家社区店。据悉,该店选址居民楼,将成本由原本的约500万元降到约70万元。环境更具烟火气,也让菜品的呈现形式与价格更加亲民。


2、追求小增收,品类融合成大势所趋。


今年8月,海底捞宣布了“红石榴计划”,鼓励内部优秀店经理、区域教练等人员提报创新创业项目,并成立创新创业办公室,品牌为项目发展提供支持、辅导。


当头部品牌开始精打细算,构建多品牌、矩阵化的商业模型,寻求第二增长曲线,也成了更多餐品品牌的发展目标。



不必说永和大王、南城香等快餐品牌入局火锅赛道,单就火锅品类本身,与打造新项目相比,更多的品牌选择品类融合,追求小增收。


从场景上与菜市场、停车场、酒馆、KTV等“跨界融合”,到口味上与螺蛳粉、菌子、酸汤等地域特色美食相结合,再到产品上加入炸鸡、卤味、甜品等小吃品类,融合趋势逐渐增加。


3、盯上小场景,外卖满足“打工人”午餐。


过去,提到吃火锅,大多局限在聚餐场景;小火锅的出现,将这一品类与单人餐挂钩,打破了消费人群的限制,但在消费场景上,仍强调“到场”。


随着外卖平台等的介入,过去被认为是“伪命题”的火锅外卖也如火如荼的发展起来。



如小龙坎、海底捞、珮姐等都推出了外卖渠道,好吃、方便又下饭;左庭右院鲜牛肉火锅、一绪寿喜烧火锅等品牌还推出了烫捞杯,以更适合中国胃的口味,解决消费者的午餐需求。


当火锅不再依赖线下场景,居家、出游、工作间隙,都成为了火锅潜在的消费契机;而此次海底捞推出的工作日午餐系列,又为“打工人”提供了午休时间吃火锅的另一种选择。



03

变小了,然后呢?


今年,小火锅“元老”呷哺呷哺四次登上热搜,但都离不开一个词——亏损。


据《小火锅品类发展报告2024》,截至2024年7月,全国小火锅门店数超5万家,约占全国火锅总门店数的10%。


在消费降级的当下,面对微利困局,大火锅品牌们,为何选择入局愈发激烈的小火锅赛道?内参君认为,可以从以下几点进行考虑。


1、小火锅“围猎”消费者,市场需求大爆发。


尽管市场竞争愈发激烈,但近年来,小火锅品类切中了消费者对“低价”的追求,发展势头十分迅猛。


但与此同时,过于追求低价的小火锅品牌们,也因食材、环境、服务等问题让消费者感到“背刺”。因此,对高质小火锅的需求反而愈发增长起来。


2、消费降级环境下,“平价”的另一种打法。


当下,消费者的消费习惯从吃饱向吃好转变,吃饱是前提,吃好才能吸引复购。与大锅相比,小火锅的菜品分量少,可以品尝到更多种类,体感更佳。


同时,与一昧追求低价相比,消费者更希望追求品质的提升,与从0开始积累消费信心相比,已经有品牌势能积累的大火锅入局,带有先天优势。


尤其如此次海底捞推出的工作日单人餐,借用了大锅的环境、服务,提供了更丰富的餐品,进一步拉低了客单,做到了“尖货平价”,自然更易受到消费者欢迎。


3、探索火锅快餐化,“变小”是第一步。


传统大锅周末及晚上生意更好,因为食客将其作为正餐,要坐下来慢慢吃,而自带快餐性质的小火锅,翻台率要更高。


以呷哺呷哺为例,其巅峰时期,翻台率可高达7,平均每位顾客用餐时间仅为40分钟,与3~4的平均翻台率相比,无疑在效率上占据很大优势。


因此,要想将传统意义上属于正餐的火锅变成消费者日常即可享用的美食,拉高消费频次,火锅快餐化的征途中,轻模式必不可少。



但是从大火锅到小火锅,也有它的挑战。


首先,服务要做好。近日,#一个人吃火锅的受害者出现了#等词条冲上热搜,男子独自吃火锅,中途离席被收桌的体验也收获了大家的诸多调侃。


而作为事件“主人公”之一的八合里火锅,就及时进行了修整。不仅诚邀当事人成为服务监督员,并宣布针对一人食顾客的服务升级计划,提供“用餐中”标识牌以防误收。


这一小插曲,让更多餐饮品牌看到了消费者的单人用餐需求,同时也对品牌提出了更高要求,如何增强用户体验,营造温馨且舒适的就餐氛围,或许是更多品牌需要考虑的事情。


其次,对供应链的要求更高。根据2024年餐饮调查数据显示,火锅消费者在选择火锅店时,最关注的因素是食材的新鲜度,占比达到76.2%。而无论是自选还是小分量、多品类,都会增加食材损耗,对品牌供应链提出了更高要求。


当下,火锅市场正经历一场新变革,各式创新如雨后春笋般涌现出来,大火锅变小,也是行业发展中的必然趋势。


同时,诸如单人餐拼桌等新玩法的引入,为传统的一人食火锅增添了社交属性。随着小火锅业态逐渐与单人餐解绑,未来的火锅市场,无疑将绽放不一样的光彩。

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