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作者：李青林

作者微信公众号：全食在线（ID：iallfood）

卤味江湖，永远充满着话题。

当绝味、周黑鸭、煌上煌三大品牌坐稳休闲卤味三甲位置后，佐餐卤味赛道又开始了明争暗斗。

2022年7月，山东德州扒鸡股份有限公司正式提交招股书，这个成名于绿皮车的品牌，想通过上市来进入到全国市场中。而在此之前，被称为佐餐卤味第一股的紫燕食品却先行一步，成功上市。

德州扒鸡VS紫燕百味鸡，究竟谁能更胜一筹呢？

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走出火车站，德州扒鸡能否进军全国

德州扒鸡有着300多年的历史，却在绿皮车上火了起来，20世纪初，津浦铁路和石德铁路的全线通车，使得德州成为当时华北地区重要的交通枢纽之一，而德州扒鸡借此成功出圈，成为路途中必备的美食之一。

除了方便面，德州扒鸡是旅客最受欢迎的食品，每次列车靠站，德州扒鸡的摊位上总是挤满了购买的消费者。随着时间的推移，德州扒鸡也出现在列车员的货架里，成为绿皮车的顶流。

带着老字号的光环，德州扒鸡的目光不再局限于绿皮车，而是放眼更远的未来。

全国市场是德州扒鸡未来想要完成的目标，但在全食在线看来，这个目标短期内很难实现，在招股书中，德州扒鸡解释到因为产品以低温鲜品为主，对产品保鲜及物流配送要求较高，而目前德州扒鸡的主要加工配送中心为主山东，所以山东和京津冀地区是德州扒鸡目前主要市场。

但同时也表示未来将在苏州建设基地，辐射长三角地区。

从产品特点上来看，耐吃、好吃、有地域特色是德州扒鸡的主要特点，但作为佐餐卤味食品，德州扒鸡的产品线还是有些单一。

虽然除了扒鸡之外，还推出了肉熟食佐餐卤味食品、鸡爪、鸡翅等休闲卤味食品，但扒鸡的整体收入占据超过六成的营业额，所以德州扒鸡依旧属于大单品型的企业，这意味着一旦进军全国市场，地域饮食差异很难保证扒鸡销量持续增长，而拓展多元化的产品显然比进军全国市场更重要。

在招股书时，德州扒鸡将周黑鸭、煌上煌定位为竞品，佐餐卤味与休闲卤味的对决，显然德州扒鸡并不占优势。

最大的阻碍就是食用场景狭小，与鸭脖相比，扒鸡显然更适合正餐食用，即便拿出鸡爪，在休闲卤味中也跑出了王小卤测成熟创新品牌。

其实早在2019年德州扒鸡就推出了子品牌”鲁小吉“，其中包括休闲卤制品、预制菜，产品除了扒小鸡、鸡爪还有鸡翅的零食包，甚至在2020年组建电商团队，2021年与头部主播联合，甚至推出了手办，盲盒等产品，在线下开出了34家直营门店超市，但实际上，消费者对德州扒鸡已有着清晰的定位，那就是扒鸡，如果出现其他的产品势必会影响消费者选择。

所以成名多年的德州扒鸡似乎又受制于名声，要想做好全国市场恐怕还有很长的路要走，至少第一步打造一个独立的新品牌，将消费者目光从扒鸡身上转移出去。

相比于德州扒鸡，紫燕食品显然更具优势，这个率先上市的佐餐卤味品牌，未来想要开吃1万家门店。

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紫燕破局，不止靠百味鸡

提及紫燕食品大多数人首先想到的是紫燕百味鸡，但其实紫燕食品更加出名的是夫妻肺片，你看在消费者心智中，紫燕并不是一个靠大单品起来的产品，事实上其产品矩阵较为丰富，除了百味鸡、夫妻肺片之外，还有藤椒鸡，以及鸡鸭牛猪等禽畜产品，以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。

而其主要场景也是以佐餐为主，休闲为辅，双场景策略为紫燕食品收获了更多的消费者。2021年紫燕食品已经开出了5100多家门店，覆盖180多个城市，未来还计划开到1万家。

2022年9月26日，紫燕食品正式登陆A股，全食在线在董事长的致辞中为大家提炼出来几大要点，他们或将是支撑紫燕继续发展的核心。

为消费者提供高品质、多样化的卤制食品；凭借突出的产品研发能力，贯穿产业链各环节的质量体系控制；强大的供应链体系，多元化的销售渠道。

你看，产品品质、研发能力、供应链、多元化的渠道正是当下企业发展所需要掌握的核心。

除了多样的产品，口味也是紫燕食品拿下消费者的关键，以川卤味为主，本身就适合全国大部分消费者的口味，紫燕食品更像是为消费者提供了一道菜，以家庭消费为主，门店选址大多靠近社区。

相比于德州扒鸡，紫燕食品在发展路径上有着清晰的认识，从差异化的产品到门店的布局，到围绕家庭场景，餐桌美味为主。

但无论是紫燕食品还是德州扒鸡，在卤味行业中都面临同样一个对手，那就是休闲卤味食品。

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佐餐卤味VS休闲卤味

虽然辐射的消费场景不同，但面对都是同样一个消费群体，谁的市场份额更大，就意味着谁能面对更多的消费者。

在休闲卤味食品中，绝味、周黑鸭、煌上煌早已位列三甲，加上休闲食品品牌推出的卤味食品，因此无论在现制还是预包装的产品中，休闲卤味体量更大。

但佐餐卤味制品依旧有它的优势，那就是更容易切入预制菜赛道，事实上德州扒鸡在招股书中就已经表明，预制菜是其未来发展的重点，而紫燕食品依托贴近社区的门店布局和强大的供应链，进入预制菜赛道只是多一个产品而已。

相比向绝味、煌上煌、周黑鸭这样的休闲卤味品牌，要想多元化发展较为困难，因为这些品牌已经成为品类的代表，在消费者心中形成认知。

目前在佐餐卤味品牌排名中，紫燕食品位列第一，在国内卤制食品市场份额为3%左右，而周黑鸭和绝味食品的市场份额为5%。

据数据显示2021年佐餐卤味制品行业规模为1792亿元，休闲卤味制品行业规模为1504亿元。而预计到2025年，佐餐卤制食品行业市场规模为2799.32亿元。

虽然市场很大，但非品牌企业较多，大多为小作坊的加工，与休闲卤味制品品牌化相比还有很大的差距，这意味着佐餐卤味赛道还有成长的空间，而未来连锁化将是佐餐卤味发展的关键。

2021年，中国卤制品市场规模约为3296亿元，预计2023年将达到4051亿元，未来无论是佐餐卤味还是休闲卤味制品，都还有无限的可能。

而连锁化、品牌化、社区化将是卤味制品发展的三大核心，离消费者需要的场景更近，为消费者提供更好吃更丰富的产品，是卤味制品未来需要努力的方向。