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作者： 范建

作者微信公众号：斑马消费（ID：banmaxiaofei）

就像约好了似的。14日晚间，海底捞和呷哺呷哺双双发布中期业绩预警公告，“火锅双雄”变成了一对“难兄难弟”。

2021年，它们亏损的闸门打开，便一发不可收拾。关店止损、临阵换将，成为了统一动作。效果如何，尚待时间的检验。

01

巨亏

反复无常的疫情，持续冲击线下实体商业，餐饮行业受损尤甚。排队王海底捞也不堪其苦，呷哺呷哺自不必说。

根据公告，今年前6个月，海底捞（06862.HK）预计收入不低于167亿元，比上年同期的201亿元，减少17.0%左右；净利润预计亏损2.25亿元-2.97亿元，上年同期为盈利0.97亿元。

公司分析认为，本期亏损的主要原因是，执行“啄木鸟计划”部分门店关停，以及受疫情影响，而发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等，合计2.55亿元-3.27亿元。据此推算，剔除以上因素影响，今年上半年，海底捞主营业务本身有微利。

在盈利预警公告中，海底捞还不忘向外界释放利好：随着疫情的缓和，6月以来，公司餐厅经营月度环比已明显好转。

再来看呷哺呷哺（00520.HK），规模远不及海底捞，亏损却并不比海底捞少。公司预计，今年上半年收入约为21.6亿元，比上年同期下降约29%；净利润与去年同期的-0.47亿元相比，亏损大幅增加，预计在-2.7亿元至-2.9亿元。

公司将经营的恶化，主要归咎于受疫情影响，导致大部分地区的餐厅无法充分营业。公司在营城市116个，受影响的有92个，占比79%。其中，又以北京、上海、深圳、天津等一线城市受影响的程度尤为严重。

对此，呷哺呷哺似乎也没有更好的办法，只能利用自身品牌优势，与餐厅出租方进行沟通，以寻求减租或免租。

即便在这种情况下，呷哺呷哺仍不忘继续扩张。1-6月，新开餐厅21家，全年预计将新开100家餐厅。

过去，呷哺呷哺的重心在北方，导致运营布局失衡。公司计划执行“东进南扩”策略，未来3年，华东、华南将是重点扩张区域。

虽然，“火锅双雄”的业绩表现都不尽如人意，但受益于昨日港股餐饮、旅游等消费股整体表现活跃，海底捞早盘一度大涨近10%，股价创下1个多月以来的新高，最终以17.300港元/股收盘，涨7.99%，市值964.3亿港元。

同一天，呷哺呷哺的市场表现则相对温吞，全天成交仅1116万港元，以3.170港元/股收盘，微涨0.32%，市值34.43亿港元。

02

关店

火锅是中餐最易标准化复制的品类。因此，在很长一段时间里，海底捞和呷哺呷哺，借助品牌和资本优势，在全国范围内展开了一场旷日持久的开店竞赛。

人算不如天算。2020年，疫情突如其来，给餐饮行业带来致命的打击。

海底捞和呷哺呷哺，不约而同地反思自身的扩张策略，并在2021年大动手术。

张勇好赌，他判断疫情会很快过去。即便在全民居家抗疫的2020年，在他的带领下，海底捞仍旧逆势扩张，全年新开门店544家，全球餐厅数量增至1298家。

随着门店的加密以及疫情对堂食的影响，当年，海底捞整体翻台率降至3.5次/天。要知道，2018年，海底捞的这一指标高达5.2次/天，要想吃一顿它家的火锅，需要长时间等位。

核心指标的大幅下降，仍没有引起海底捞的警觉。2021年上半年，公司继续新开门店近300家，门店总数接近1600家，翻台率则降至3.0次/天，三线城市甚至已跌破3。

海底捞的自我疗愈，是从掌舵人张勇的认错开始的。他承认，自己对情况的估计过于乐观，对趋势判断失误，“扩张计划盲目自信了”。

2021年11月初，海底捞给自己下了一剂猛药：推行“啄木鸟计划”，在两个月时间内，逐步关停300家左右经营未达预期的门店。受此影响，公司全年巨亏41.63亿元。直到今年，关店仍在持续。

在困境中，呷哺呷哺同样认识到，过去的扩张存在以餐厅数量为重心的问题，导致许多门店开在不当地点，未实现盈利，不符合品牌“高性价比”发展模式。2021年，公司削减229家亏损餐厅，同期，新开95家餐厅，期末门店总数1024家（841家呷哺呷哺、183家凑凑）。这一年，呷哺呷哺录得有业绩记录以来的首亏，亏损2.93亿元。

03

换将

2021年，对呷哺呷哺来说，无疑是伤筋动骨的一年。特别是人事上的重大变动，让公司深陷争议。

当年4月，餐饮行业金牌经理人、凑凑火锅CEO张振纬离职，让凑凑的发展、呷哺呷哺的第二增长极变得扑朔迷离。

很快，有消息传出，张振纬已拿到红杉资本1.5亿元天使投资，将在餐饮行业自行创业。当年底，他一手打造的“谢谢锅”横空出世，火锅界又多出一个强有力的竞争者。

正当外界对张振纬的离开表示惋惜之时，呷哺呷哺再度出手，罢免更换公司董事兼行政总裁赵怡，资本市场一片哗然。公司创始人贺光启董事会主席、CEO一肩挑。

解除及罢免赵怡相关职务的理由是，集团若干子品牌表现未达董事会预期，其管理方式和理念与其他董事会成员存在重大差异，其继续参与公司管理，不符合公司及股东的最佳利益。随即，赵怡通过一封公开信予以反击，称是因为在公司治理上存在不同意见，触碰了公司实际控制人、董事会主席贺光启的利益，导致双方交恶。

入职呷哺呷哺之前，赵怡曾在百事、联合利华、索尼爱立信以及麦当劳等跨国企业，有过20年的会计、企业融资以及业务管理经验。2012年11月，贺光启力邀她出任呷哺呷哺首席财务官，是公司上市路上的重要功臣之一。

最终，双方闹成这个样子，太不体面。

相较之下，海底捞的人事变动则是一气呵成。

2021年8月，公司创始股东施永宏、舒萍（张勇之妻）双双卸任董事职务，一批从基层成长起来的年轻人，获委任为新的执行董事。

今年3月，张勇卸任公司CEO职务，将权杖交予43岁的“最牛服务员”杨利娟，并委任36岁的李瑜和38岁的王金平，分别担任中国大陆地区首席运营官、港澳台及海外地区首席运营官，成为杨利娟的左膀右臂。

贺光启的集权和张勇的分权，暂无法判断孰优孰劣，最终结果会说明一切。