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  作者：王春玲

  作者微信公众号：职业餐饮网（ID：zycy168）

作为中式快餐领军人物，西贝创始人贾国龙无疑自带镁光灯，一举一动，都引发着行业极大的关注度。

近日，西贝餐饮集团对外宣布，在经历了10次试验迭代后，其全新物种“贾国龙美食市集”在北京首钢大厦一层正式亮相，1700平占地面积，20多个摊位，上百种功夫美食……

一石激起千层浪！

有支持者说：“恭喜贾总，34岁的西贝终于找到了自己的第二增长曲线。”

当然也有质疑的声音出现：“这不就是食堂模式吗？怎么要进军团膳了吗？”

到底贾国龙在下一盘什么样的大棋，又是否能在迷茫的当下给中餐业注入一针强心剂呢？

近日，职业餐饮网记者第一时间对“贾国龙美食市集”进行了探店。

01

贾国龙再开“新物种”，

美食市集或成第二增长曲线！

这些年，贾国龙的餐饮造梦之旅似乎从来没有停止过。

从2015年开始，西贝就一直在找寻自己的第二增长曲线，开过弓长张、西贝麦香村、西贝超级肉夹馍、酸奶屋等多个品牌，他回应过去的很多项目都是自己主动叫停，究其主要原因是和“一顿好饭，随时随地”相悖，而此次美食市集似乎让其打通了任督二脉。

那么，贾国龙美食市集究竟长啥样呢？

1、占地1700平，80%面积美食市集+20%预制菜超市

和以往其它项目不同，此次贾国龙美食市集直接挺进了西贝总部所在地——北京首钢国际体育大厦。

整体占地面积1700平，80%的面积为美食市集，20%的面积为预制菜超市。

职餐网记者发现新店型最大的亮点在于：采用了“美食市集”+“美食超市”+“美食课堂”三合一的形式，打造出一个完全不同的沉浸式场景，在逛市集中体验美食。

贾国龙表示：“未来我们的理想店面积是3000平米，在选址上我们将首选文创园，在北京我们与798、751、首钢园区都确定会合作，相信我们会有一定的号召力。”

2、人均50元，100余款SKU，网罗世界名小吃

有南昌牛肉拌粉、有米线、有冒菜、有长沙臭豆腐……，进入贾国龙美食市集，就会被各种风味的摊位吸引，几乎每个城市的招牌地标小吃，你都能从这里找到。

除此之外，韩国料理炒年糕、马来西亚的异域料理，也都在集市中出现。

和西贝聚焦西北菜不同，贾国龙美食市集更像一个大融合，包罗万象，并不局限于某一流派美食。

现在在贾国龙美食市集，有100多款SKU，在预制菜超市，有70款是可以供消费者带回家，包含了西贝的招牌羊棒骨、酸菜鱼等多款预制外带美食。

在产品端60%—70%是固定产品，30%—40%是根据市场动态调整的不断更新产品。

对此贾国龙给出的回应是：“过去34年我们认认真真的开饭馆，我觉得我们的能力项还是做好菜，2万员工里面，35%是厨房的，六七千人在厨房，所以此项目我们光研发师傅就300多人。

做菜这个事情，我是不怵的。中餐的现代化，其实就是预制化，我们试过各种产品，产品是从高往低试，渠道是各种渠道都试，试出来市集模式，这个模式今天我们已经是第10次试验，我们还是有一些理想，这个事情要不不做，要不就做到最好。”

3、儿童餐占据"C"位，可为市集引流

走进贾国龙美食市集，首先映入眼帘的就是儿童餐区域，儿童的蒙古奶酪、小米糕、儿童酸奶……应接不暇，放在进口的位置，很难不让人和引流产生联想。

截止目前，中国儿童消费市场已是千亿消费赛道，而儿童餐饮一直是被忽略的版块。作为中式快餐的引领者，西贝近年来押宝儿童餐赛道，有意引导家长们”家有宝贝，就吃西贝。“

此次，尽管贾国龙的志向是做全品类，全客群，但不得不说，能够抢占儿童市场，这本身也是模式的差异化。

4、2分钟上餐，一次性餐具，投币点餐提高效率……

在职餐记者点餐过程中，还发现与美食城不同，贾国龙美食市集多用纸质的一次性餐具，这样一来无需洗碗，顾客也可以即买即走，大大提高了用餐效率。

同时，在点餐的过程中，为了方便结算也全部采取了买币投币的形式，让收银有效率。

职餐记者观察即使是午餐高峰期，基本所有菜品2分钟左右都可以上齐。

02

是“食堂”，还是全新物种？

当职餐记者参观完贾国龙美食市集发圈后，朋友圈底下清一色的评论都指向一个疑问：

“贾总是要做食堂了吗？”

“贾总要进军团膳了吗？”

“这不就是美食城模式吗？“

……

衡量一个事情，是不是全新物种，需要看有没有可对标的企业和创造出全新价值，从这一点上可以肯定贾国龙美食市集属于全新物种，开创了一个餐饮先河。

理由有三：

1、模式定位有别于美食城：

定位"轻娱乐"，休闲性社交美食集市！

“商业的本质，是提供新的商业价值”。

传统的美食城，都把自己定位为快餐厅，也就意味着顾客吃完就走，无需再发生任何关系，追求翻台是其主要诉求；而美食市集的不同在于餐只是其中的一部分，美食课堂，演绎区域，美食超市……都在拉长消费者的逛吃时间，所以从定位来说两者就有本质的区别。

贾国龙美食市集的野心，餐只是其中的一部分，更多的野心还放在了体验、休闲上，轻娱乐属性的定位这恰恰是现在都市人群稀缺的，内心渴望的东西。

拿北京举例，现在年轻人的周末休闲方式已经从逛商场改为了逛集市，甚至有些有主题的集市还需要售卖门票，而亲子市场，亲子活动一直是西贝擅长的，从这一点来说，未来也有可能利用轻娱乐版块，打开自己另外的营收通道。

2、客群定位有别于美食城：

文创园中的都市白领是主力人群！

一直以来，西贝给大家的印象都是小吃，小喝，小贵。

尽管美食市集已经做到了50人均价格，但在表面上是消费升级，实际消费能力在下降的当下，性价比仍然是集市餐饮业态，美食城优先考虑的事情。

从贾国龙美食市集对于未来的选址来看，首选文创园，工业园，可以说客群定位已经非常清晰。

这样的选址有两三个好处：一个是客流相对稳定，有固定上班的白领精英，也有外来打卡者，像北京798每年吸引大批参观者；二来这些办公区域的白领，普遍消费能力要高一些，对价格的敏感度相对低一些；三是美食市集主要晚上营业，娱乐性质更强，对于文创园来说也是吸引流量，做出主题的不二之选，比美食城更有竞争力。

此外，衡量一个业态是否成立，还要看市场上升空间有多大，过往文创园无外乎两种餐饮业态，一种是食堂或美食城，一种就是商务餐厅，而美食市集的出现恰好处于真空地带，琳琅满目的小吃类别，偏氛围感的用餐环境，都精准的拿捏了当下都市白领客群的需求。

3、销售渠道有别于美食城：

自有零售产品，美食市集背后剑指到家餐饮！

传统美食城模式，更接近于食堂和快餐，只为顾客提供堂食。

贾国龙美食市集的背后的核心，其实是有意切到家消费场景，西贝这几年的核心业务都围绕着预制菜。

和百盛中国以速食螺蛳粉切入，麻六记以酸辣粉为主，贾国龙功夫菜有意放弃速食零售端和商超渠道。

把美食集市作为一个流量入口，区别于美食城只有堂食和外带外卖，西贝的自有零售产品可以在集市上售卖，把手伸向到家消费大蛋糕。

职业餐饮网总结：

彼得德鲁克说过：“所谓企业家精神意味着：能够大幅度提高资源产出；创造出新颖而与众不同的东西改变价值；开创了新市场和新顾客群；总是在寻找变化，对其做出反应，并将其视为机遇而加以利用。”

尽管贾国龙美食市集前路还未可知，但贾总一次次向自己发起挑战，不惧艰难的创业者精神值得餐饮人点赞！