9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）成功登陆上交所。上市首日，发行价格为15.15元/股的紫燕食品大涨44.03%至21.82元/股，市值冲至近90亿元，引发市场广泛关注。

▶  图源：紫燕百味鸡官微

不过聚光灯之外，卤味赛道依旧烧得滚烫。休闲卤味市场，尚未分出胜负的鸭界三巨头跑马圈地仍然正酣；佐餐卤味江湖，层出不穷的新锐品牌也已潜进消费市场跟紫燕等品牌抢人……

行业挑战带来的压力之外，毛利率走低、“前员工们”撑起八成业绩……广为市场诟病的诸多问题，也让外界对紫燕食品的发展陷入争议。

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三巨头变“四国杀”

作为卤味赛道新近上市的又一强势赛手，紫燕食品虽然晚于绝味、周黑鸭和煌上煌，但若论历史却能妥妥地排在这三个“鸭王”前面。

时间拉回到1989年，彼时紫燕百味鸡还不是这个名字，而是第一代创始人钟春发夫妇在江苏徐州开的一家名为“钟记油烫鸭”的熟食店。

由于发现当地人特别喜欢吃鸭子，于是钟春发夫妇便将四川老家的特色小吃“脆皮鸭”进行了一番改良，因为口味独特深受当地人的喜爱，所以在这之后，钟记油烫鸭也成了当地小吃的一张名片。

随着家里的生意越来越好，于是在1996年，钟春发的儿子钟怀军便从教师这一“铁饭碗”中离职，并继承了钟记油烫鸭，成为其第二代掌门人。

接手“钟记油烫鸭”之后，钟怀军先是把原来的品牌名更改为了“紫燕百味鸡”，寓意“紫气东来”、“燕子回巢”，紧接又对销售的产品进行了扩充，增加了此前没有的夫妻肺片、百味鸡等川卤名品。

▶  图源：紫燕百味鸡官微

凭借不同于鸭界三巨头主打休闲卤制品的市场定位，依靠成功的口味嫁接和创新，主推佐餐卤味辅的差异化打法，让紫燕捕获了大批更倾向于家庭场景消费的拥趸。

一番动作之后，很快紫燕也开启了扩张之路。

它第一个破圈的城市是食鸭重地南京，接着在2000年借由打进上海市场的机会，又进一步将辐射区域扩大到了华东地区的更多城市。再之后的2003年，借由进军华中市场的契机紫燕又开启了面向全国市场的更大布局。

不过，在庞大而又分散的卤味市场上，紫燕其实一直不乏竞争对手，尤其是鸭界“三巨头”更是一直牢牢把持着休闲卤味品的头部位置。

如今随着紫燕的上市，卤味赛道“三巨头”的格局虽然变为了“四国杀”，但就当前卤味市场的情况来说，由于竞争格局分散、市场集中度低下导致非品牌化的小加工商依然占据着较大市场份额，这对四大巨头来说也是一个不小的潜在挑战。

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借加盟疯狂扩张

周黑鸭的上市，直接让其创始人周富裕身价接近百亿；煌上煌2016年的大涨，其创始人徐桂芬家族的身价也水涨船高超过70亿元；因为绝味食品，其创始人戴文军的财富2022年依然高达115亿元……

而反观紫燕食品，虽然起步很早，但由于品牌在发展前期，基本上采取的都是直营模式，再加上在拥抱资本的节奏上也明显慢于鸭界三巨头，所以市场对紫燕的关注也要明显弱于三巨头。

▶  图源：绝味鸭脖官微

资料显示，2008年时其门店数量才突破1000家。对开店速度不甚满意的钟怀军随后便进行了一轮大刀阔斧的改变，比如先是在2014年放开了加盟，接着又在2015年和2019年分别引入了两轮融资。

有了资本的助力之后，果然从2016年开始紫燕变就加快了扩张的步伐。数据显示，经过几年的开放加盟，2019年其门店数量已达3000家，一年以后又迅速突破到了4000家。

2022年1月其更新的招股书中，紫燕的门店数量再次攀升，迈进5000家大关。截止到今年9月8日，短短八个月左右的时间，紫燕又加速拓店了近1000家，总量达到6030家，超过周黑鸭与煌上煌，扩张态势异常凶猛。

略显“激进”的扩张背后，当然这还跟紫燕不同于绝味的加盟以及周黑鸭的特许经营模式有关。

资料显示，2016年之前紫燕采取的是普通直营+加盟模式，由于发展速度一般，所以2016年之后紫燕又把销售模式进行了调整，将直接加盟模式改为“公司—经销商—终端加盟门店—消费者”的两级经销商模式。

简单地说就是，总部工厂只负责生产不直接向加盟门店销售，区域经销商才负责向销售及门店拓展、加盟店管理等。紫燕与门店的关系，实际上就相当于品牌授权和商品配送。

这种模式的好处就是，对经销商的丰厚让利可以提高整体拓店的动力和速度。据了解，2018-2021年紫燕门店扩张的增速达20%以上，最近三年紫燕经销模式的收入占比更是超过了九成。

▶  图源：紫燕百味鸡官微

不过，这种模式的缺点也同样非常明显，过多的让利则还意味着利润的压缩。而且由于紫燕并不直接管理终端门店，特别是员工、公司制度培训等交由经销商负责，也加大了卫生、品控等方面暴雷的风险。

公开资料显示，仅是从2019年以来，紫燕食品共计被工商、环保等部门的处罚就多达8次。

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谁将领跑卤味江湖

尽管在“万物皆可卤”的消费导向下，卤味消费市场已经不再是鸭脖鸭掌鸭翅等鸭产品一统天下的局面，但多元化时代的到来，市场竞争的环境也更趋于复杂。

资料显示，截至2020年，我国卤味相关企业累计注册数量超12万家，年复合增长率达26.4%。

不光如此，随着更多的玩家不断入局卤味赛道，尤其是善于抓住年轻人的网红品牌，这对崛起于线下市场的紫燕和鸭界三巨头来说，势必也会带来一定的冲击。

就拿凭借一款爆品虎皮凤爪成为网红品牌的王小卤来说，今年“618”期间，王小卤抖音平台的销售额就同比增长了116%。

▶  图源：王小卤官微

而反观紫燕、绝味这些传统卤味巨头，线上依然存在较大短板。例如绝味，其2021年线上销售渠道的营收占比才仅为2.01%。

以菜市场和社区为主要销售阵地的紫燕，线上的销量也很一般，就拿天猫紫燕百味鸡旗舰店来说，其主打的夫妻肺片和百味鸡，月销量甚至也都不足千份。

▶  图源：天猫紫燕百味鸡旗舰店

更令巨头们尴尬的是，就算是品牌们赖以生存的线下市场，如今年轻人的消费也没之前那么豪性了。

比如绝味食品和周黑鸭，今年上半年净利润就分别下滑了80.36%和92.0%。紫燕的跌幅虽然没有两大鸭王那么大，但净利润同比也依然下跌了27.57%。

挑战还不止于此，根据紫燕的招股书可以看到，2018年-2020年其在华东地区的销售收入占比分别为74.49%、75.23%和74.81%，销售区域过于集中。

作为一个上市品牌，紫燕对于华东市场的过度依赖，这无疑也给品牌的发展埋下了不确定性。而且对于紫燕来说，其他区域的占比太小，如果要进一步开拓市场，而按照目前的模式，显然还要把更多的利润让渡给经销商。

要知道，对比煌上煌、周黑鸭、绝味这三大鸭王，紫燕本身的毛利率根本也没任何优势可言。资料显示，2021年上半年，紫燕食品的毛利率为22.64%，而同期煌上煌、周黑鸭、绝味食品却分别为33.97%、59%和34.61%。

所以此种情况之下，如果紫燕还要进一步压缩毛利率，那又该如何提高在卤味赛道的竞争力呢？

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