在被丢进汤锅之前，鸭脖在美食界的地位一直比较尴尬——食之无味，弃之可惜，嚼着又全是骨头。

直到绝味、周黑鸭、煌上煌不断地将其从地域小吃卖向全国，这个不起眼的小东西才算真正迎来风生水起的“鸭生”。

不过，借由这个让年轻人“戒不掉”的卤味，三大鸭王在快速实现跑马圈地之后，最近一两年也开始越发频繁地暴露出业绩坍塌、市场翻脸、负面频发、被后起之秀疯狂追赶……

▶  图源：绝味鸭脖官微

尤其是净利润的连续下滑，更是让绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味顶流深陷焦虑。比如绝味，在继半年报拿下自上市以来的最差成绩之后，前几天在刚刚发布不久的2022年三季度财报中又继续上演了净利下跌超过70%的情形。

更为严重的是，这还是绝味食品的净利润连续四个季度出现下滑。窘境之下，昔日领飞的万店鸭王，似乎正在上演飞不动的尴尬。

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疯狂扩张却接连失速

靠着甜辣与劲麻的交织在味蕾绽放出的劲爆爽感，每根被细致“啃”过的鸭脖，无一不是助推了周黑鸭、绝味、煌上煌这三个专注传统卤味的品牌，从区域性向全国性跨越。

就像绝味，因为恰到好处的解锁了辣味带来的成瘾性，所以借由鸭脖这根支点，在过去的很长一段时间，绝味不但在消费市场捕获了大批忠实的粉丝，更是借此在线下城市不断地“跑马圈地”大肆拓店。

数据显示，截至今年上半年末，绝味食品位于国内地区的门店数量为14921家，相较于上个财年末的13714家，半年时间净增长为1207家，对比去年全年净增长1315家，今年绝味的拓店速度明显快了不少。

而且相比周黑鸭和煌上煌这两大竞争对手，绝味的门店数量也要更胜一筹。资料显示，截至上半年末，周黑鸭的线下门店数量共计为3160家，煌上煌为4024家。

不过，尽管绝味在门店数量上一骑绝尘，但其扩张的速度实际上却并没有因此放慢。

有市场消息称，为了加快拓店，绝味还提出了骨干雇员返乡开店、加快下沉市场布局的星火燎原计划，以及中小型副食品店面进行加盟翻牌的海纳百川计划等等。

▶  图源：绝味鸭脖官微

然而颇为尴尬的是，一系列刺激拓店的加盟模式，虽然让绝味快速实现了在全国范围内的大肆扩张，可最终的结果带来的却并不是利润的大幅增加。

根据三季度财报显示，三季度绝味实现营业收入51.2亿元，同比增加5.64%，净利润为2.19亿元，同比下滑77.24%；第三季度单季，收入17.84亿元，同比增加4.77%，但净利润1.21亿元，同比下滑73.85%。

而且这还并不是绝味第一次出现净利润下滑的情况，实际上从去年第四季度开始，绝味的净利就已经在走弱，加上这次的三季度，其实绝味已经连续四个季度出现了净利润失速的情况。

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盗版、投诉问题频发

不可否认，在绝味、煌上煌、周黑鸭等卤味大牌借助加盟疯狂扩张之前，卤鸭市场都处在江湖混战的状态，甚至不少卤味品牌或者鸭脖店还都困于菜市场。

但是，随着绝味们的急速扩张，与之而来的门店密度不断增大，也将门店与门店之间的分流、单店坪效、加盟商之间的利益纠葛以及管理上的短板等都一一给暴露了出来。

尤其是在食品安全备受关注的当下，一旦加盟店在产品的质量上、卫生上等出现问题，那势必也会对品牌的口碑带来一定的影响。

比如根据NCBD（餐宝典）《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》显示，绝味鸭脖的差评率就排名第二，达到了8.19%。对比直营店更多的周黑鸭，其差评率还不足4%。

不光如此，在黑猫投诉平台上，有关绝味鸭脖的投诉甚至还达到了456起（截止11月1日上午），对比周黑鸭和煌上煌同期只有387起、75起的投诉量，绝味显然高了不少。

▶  图源：黑猫投诉官网

具体到细节问题上，与绝味相关的不少投诉基本上也都是跟食品安全相关的问题，比如发霉变质、吃出异物，甚至是吃出苍蝇和寄生虫等等。

鉴于此，所以必须指出的是，借助加盟模式快速拓店，这原本无可厚非，但频频出现的负面问题及投诉，长期以往下去，如果管理跟不上，那势必也会对品牌造成不可挽回的影响。

除了这些问题之外，绝味的疯狂扩张还带来了被山寨店影响的苦恼。比如在2020年10月，彼时有消息称广东湛江的一家绝味鸭脖，其店内的玻璃柜被发现了大老鼠，引发广泛关注。

后来虽然绝味发布公告，宣称涉事的门店并非公司直营或签约加盟门店，而是一家假冒绝味的山寨店。不过在事件爆发前期，绝味却深陷负面舆论缠身的危机之中，口碑大受影响。

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“鸡鸭同舞”鸭力山大

业绩坍塌，市场变脸，在新消费时代飞不动的远不止绝味一个，作为昔日齐头并进的三大“鸭王”，这些问题也都同样出现在了周黑鸭和煌上煌的身上。

比如周黑鸭，其上半年财报显示，报告期内公司营收11.81亿元，同比下降18.71%，归属母公司净利润1837.70万元，同比下降91.99%。

煌上煌的净利润跌幅虽然没有周黑鸭大，但情况也同样不太乐观。2022年上半年，煌上煌实现营业总收入11.82亿元，同比下降15.98%；归母净利润7991.55万元，同比下降46.70%。

▶  图源：煌上煌官微

不过，尽管鸭脖“三巨头”的业绩都不如人意，可这却并没有妨碍卤味赛道依旧烧的火热。

在“万物皆可卤”的消费导向下，卤味消费市场不再是过去的唯“鸭”是从，而且紫燕百味鸡、德州扒鸡、王小卤虎皮凤爪等等许多主打鸡制品的品牌还纷纷脱颖而出，并成长为消费市场里的新欢。

就拿紫燕百味鸡来说，凭借不同于三大鸭王主打的休闲定位，依靠口味创新主推佐餐卤味的差异化打法，不但让其捕获了大批倾向于家庭场景消费的拥趸，而且更是成了继绝味之后的又一家卤味上市公司。

除了强势如紫燕这样的竞争对手之外，卤味江湖中的更多新秀还纷纷走向台前。比如王小卤，靠着一款爆品虎皮凤爪成为网红的它，在今年“618”期间，其抖音平台的销售额更是同比增长了116%。

市场不断走向多元的同时，给绝味这些传统卤味品牌带来压力的还有不少地域品牌，就像菊花开卤味。

这家以河南为大本营，以风干辣卤为特色的品牌，不但在去年5月斩获了1亿元的大额融资，而且门店总量还在融资后的两个月突破了700家。

▶  图源：菊花开手撕藤椒鸡官微

放大到更高的视角去看，以绝味为代表的传统卤味品牌，尽管目前在门店数量上还有碾压性的优势，然而就千亿卤味市场的体量来说，三大鸭王及紫燕食品和久久丫这五大头部品牌，市场份额加在一起也不过在20%左右。

所以，在行业远没饱和的情况下，绝味们却接连出现了增收不增利，甚至是营收和净利的大幅下滑，可见在原来的鸭货品类上，大有逐步触碰到天花板的趋势。

虽然绝味们也在试图去拓展新的品类，但是面对众多后起之秀的奋力追击，就目前的情况来看，传统卤味巨头们显然还没有找到破除焦虑的突破方式。