第一次吃螺蛳粉，是好几年以前。因为之前也没有吃过，所以点之前她告诉我，螺蛳粉闻着臭，但是吃着香，不过有些人可能吃不惯。

因为有了吃臭豆腐的经历，所以我觉着可以尝试。结果是非常的酸爽，螺蛳粉也终于成为了自己美食榜单的一员。

2018年那一年，因为住的小区附近没有螺蛳粉，所以我直接在网上买了几箱螺蛳粉和火鸡面。这两种食物也成为了我2018年这一整年的夜宵食物。

2020年，因为疫情，螺蛳粉突然火遍全网，并且成为当年度抖音用户最喜欢购买的小吃。

柳州螺蛳粉为什么能火

1、产品自带社交属性

个人认为，这款产品和臭豆腐一样，闻着臭，吃着香，但是不是所有人都能吃得惯的产品特性使其具有在社交媒体实现自我传播的基础和优势。

就拿我自己来说，自己第一次吃是因为朋友的推荐好奇而尝试，后来我又特别想知道自己身边的朋友，有哪些人和自己一样，喜欢螺蛳粉，于是我通过请客吃饭、沟通等多种办法获得了这些信息。此外，2020年过年，我还特意凑单买了一箱，只为验证，我家里人究竟都有谁和自己一样，吃得惯螺蛳粉。

另外，很多人第一次看到螺蛳粉这三个字，估计90%的人会把中间的第二字读成shi，其实他的真正读音是si，读音从错误到正确的转变，也加深了这款产品在用户心中的印象。

2、用户消费场景持续拓宽

随着螺蛳粉相关产品和技术的成熟，消费的便捷性大大提升。我之前每次夜宵，大概的流程是，先用锅烧烧水，放入米粉，煮10多分钟之后再放入各种料包。等2020年再吃的时候，消费者只需要将热水倒入杯中即可，就像泡方便面一样。

这也意味着，消费者不再受到燃气、厨具等硬件条件的限制，只需要一杯热水就可以吃到螺蛳粉。据艾媒咨询的数据显示，2020年，中国螺蛳粉消费场景中，家庭超越餐馆、美食街，跃居第一，占比是51.50%。

3、政府大力支持

早在2010年，柳州市政府启动“螺蛳粉进京”规划，号召去北京、广州等外省开办螺蛳粉门店——但收效并不明显。后来政府又尝试制造热点话题，在柳州国际水上狂欢节，实现“万人同吃螺蛳粉”，而这口锅直径达到15米。

图片来源：视觉中国

2016年，柳州政府制定柳州螺蛳粉食品安全地方标准，想从行政角度规范产业发展，并提供从产房、专利、人才到销售、培训、种植的一系列补贴扶持。商家们租借工厂和机器，自发策划网上营销，抓住从微商到电商的各类线上渠道，成立行业协会，全民下海发展螺蛳粉。

 2015-2016年爆发增长时，袋装螺蛳粉的工厂一度达到80多家，品牌300多个。螺霸王在经营初期受设备、场地限制、处于产能瓶颈期时，还获得了政府资助的300万奖金。

2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标。可以说，螺蛳粉的爆红，与柳州市政府在背后的大力支持密不可分。

4、产品与消费升级大背景、用户消费心理相契合

随着消费者健康理念的转变及外卖市场的异军突起，自2013年以来，方便面的销量持续下滑，以康师傅、统一为代表的快消巨头倍感压力。

此后，这些企业通过开发丰富方便面品类及高端产品（比如康师傅的黑白胡椒、金汤匠汤系列、锅煮拉面、DIY面等系列），终于有所好转，比如康师傅方便面业务在2018年上半年逐渐回暖（如下图）。

根据京东店铺销量排名

5、李子柒等品牌的入局推动

2019年7月，李子柒团队决定入局螺蛳粉这一赛道，并选定中柳食品为代工厂。之后凭借其巨大的网络影响力直接推动了螺蛳粉这一品类在网络的爆红。比如，2019 年 8 月 6 日，李子柒在 B 站推出视频，《听说爱吃螺蛳粉的朋友，都很可爱阿！》，仅在B站的播放量就达到了750多万。

图片来源于B站视频截图

有观点认为，在李子柒推出其个人品牌的螺蛳粉之前，淘宝螺蛳粉月销量上限是几十万，而李子柒直接把它推到了百万级别。其实，除了淘宝，我们在京东搜索也发现，销量最高的品牌是李子柒。

其实，目前除了李子柒品牌外，比较知名的品牌还有螺霸王、好螺欢、良品铺子等等。

那为什么前几年不火，今年突然爆火呢？

1、其实，早在2016年，螺蛳粉就开始在抖音、微博等移动互联网平台崭露头角。通过百度指数发现，在2011年5月1日-2021年5月25日这个时间段之内，螺蛳粉关键词的日均值为2251。

以2016年2月22日为时间分界线，之前每日的搜索指数均低于日平均值2251，之后的每日搜索指数都持续高于日平均值2251。

2、疫情期间，宅经济形势的加剧在无形之中放大了人们对方便食品的需求。数据显示，2020年1-5月方便食品消费增长了1.5倍，2020年上半年方便面市场销售额同比增长11.5%，整体销量同比增长5.6%，同期全国规模以上方便食品制造企业完成营业收入1371.5亿元。

也就是说，在疫情期间，以方便面、螺蛳粉、自嗨锅等代表的方便食品普遍迎来了销售高潮。但螺蛳粉的成功出圈，得以于它在社交网络的的爆红。

相关统计显示，2020年上半年，关于螺蛳粉的话题频频空降微博热搜榜。2020年2月5日至3月6日，螺蜥粉在1个月内空降微博热搜榜高达10次。相关话题也累积达到了二十几亿阅读量，几百万的讨论。

对我们来说，又有什么启示

1、餐饮行业转型期蕴藏巨大机会

2020年5月12日，卫龙提交了上市招股书，准备赴港上市，冲击“辣条第一股”，引发关注。卫龙Pre-IPO投后估值高达700亿元，甚至超过了截至5月12日的洽洽（267亿元）、三只松鼠（207亿元）和良品铺子（199亿元）的总收盘市值，年收入超过40亿元。曾经人们记忆中的5毛钱零食，成功转型升级为网红食品，并被资本市场所亲睐。

餐饮行业分类众多，据欧睿国际估计，2020年中国连锁餐饮渗透率仅为2.0%（国际同行均值：19.1%），约占餐饮服务市场的8.5%。2019 年中国餐饮服务业前八大企业集中度（CR8）为3.5%，远低于文化相似度较高的韩国（11.0%）、新加坡（18.1%）和中国香港（21.7%）。

中国连锁餐饮渗透率低于国际同行

中国餐饮业CR8低于国际同行（2019年）

这也意味着在消费升级大背景下，凭借新技术的不断完善以及供应链模式的逐渐健全，餐饮行业诸多细分赛道将获得更多转型升级及快速扩张的机会，比如五毛钱的辣条升级为几块钱的卫龙，几块钱的雪糕成为“雪糕界的爱马仕”。

对于已经入局或者即将入局的个人或者企业来说，将蕴藏着很多机会，换句话说，在新餐饮模式下，所有的餐饮生意，都值得重新做一遍，并通过标准化实现连锁经营快速发展，并且有机会获得资本的亲睐。

比如，在体验式消费需求催生下的零售餐饮化代表，盒马鲜生等品牌其实就是基于传统农贸市场、商超的升级版。尽管农贸市场仍然是生鲜销售的最大渠道，但是相关数据显示，其所占比重逐渐下降，2009-2018 年农贸市场销售占比下降7.4pcts。

而且，除了卫龙辣条、钟薛高之外，再举一个比较生活化的例子。很多商业区、车站、旅游景区等区域，都有着超高的人流量，餐饮又是刚需，所以，而这些地方总会因为卫生、产品口感、服务、效率等问题被用户所诟病，随着消费升级的趋势，这些区域会不会先于其他消费场景实现转型。如果有机会，那之后这种模式会被复制和下沉。

2、把新零售作为地方传统美食的用户抓手

3月29日，在重庆举办的“消费兴农”发布会上，当地政府称将全力打造以“重庆小面”为IP的地域特色名片，让有着400年历史的重庆小面走出山城，力争成为像广西螺蛳粉那样的网红爆品。

经过疫情的洗礼之后，用户的消费习惯与消费理念逐渐转变，基于此，未来，估计会有很多地方将陆续深挖传统美食产品的独特价值并力争出圈，实现消费场景的拓展与延伸，比如重庆小面、酸辣粉、湖南米粉、肉夹馍。

在这个过程中，地方传统美食将以新零售为用户抓手，逐渐打破线下餐饮在销售时间和空间限制，有望实现细分赛道的产值突破。比如袋装螺蛳粉，依托日益完善的产业链基础，在直播电商、社交媒体和电商物流的多重加持之下，实现了2016前后10多亿产到2020年110亿产值的重大突破，成为了地方传统美食成功出圈，实现消费场景的拓展与延伸的经典案例。

还比如成立于2014年的霸蛮湖南米粉，采用“AI大数据+线上电商新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”的餐饮新零售模式，迅猛成长，成为天猫湖南米粉销量全国第一的品牌。相关资料也显示，霸蛮2018年营收结构中，门店收入占比20%，其他80%营收来自线上电商、线下零售和外送业务。

除此之外，地方传统美食出圈，地方政府将始终扮演一个至关重要的角色，不论是从产业链的打造、政策、资金或者其他方面。

3、标准化和品牌力赋能产业发展

作为一个北方人，自己其实是比较喜欢吃面的，但是在北京就吃过几次重庆小面。第一次吃口感不好，之后的几次也是和朋友一起，没有一次特别好的体验，所以我一直以为重庆小面可能就是这个味道吧。直到2017年去重庆，在当地吃了一次才发现，自己之前吃的可能都是假的重庆小面，那味道让我至今都记忆犹新。

所以，这里面就涉及一个问题，如何保证产品口感的稳定性，尽量排除因为产品原料、人员操作、地域、气候等因素造成的产品差异，保证用户体验的情况下，那比较好解决办法就是产品标准化。

餐饮行业企业经营收入的增长在一定程度上与门店数量有着直接的关系，企业想要获得更高的市场份额和经营收入，就需要不断扩张，而这个过程中，建立一套严格的产品标准体系和强大的供应链成为了重中之重，百胜、Chipotle、星巴克等国际餐饮巨头便受惠于此。

中式餐饮行业各大细分市赛道市占率

尽管中餐分类较多且制作流程复杂，对厨师的依赖度更高，但是产品标准化依然是一个非常重要的趋势。产品标准化的实施需要借助相关技术以及产业链的加持，使其成为一个工业化产品。比如冲泡型螺蛳粉，就是通过改造米粉的配方，让原本坚硬难煮的米粉变得像吃泡面一样便捷。

工业化的产品只是基础，我们还需要赋予其灵魂和生命力，那就是产品品牌化。比如在螺蛳粉这个细分赛道，就涌现出了像李子柒、螺霸王等品牌。从消费者的角度来说，相比于普通产品，不管是从产品质量还是售后服务，品牌化的产品有着更高的顾客忠诚度，且企业的抗风险能力要比个体企业更强。

根据中国饭店协会的调研数据，从1月下旬起疫情爆发的一个月间，在相同客流降幅情况下，品牌连锁餐企营业额降幅比个体餐厅少8.45pct。

另外此前自己刷抖音还发现了一个比较有意思的信息，一个餐饮老板吐槽，随着网络直播、外卖等新兴行业的兴起，年轻人不再愿意去餐馆去打工，而这并不是她一个人的感触，所以现在她们店里的服务员都是一些年纪较大的中老年人。我不确定这是否代表着一种趋势，但是，相信产品的标准化，或许可以在一定程度上缓解这个问题。

4、完善供应链提升产业价值

完善的供应链既是促进餐饮品牌商业模式持续扩张的助推器，还是企业做大做强的护城河。相较于中国餐饮40多年的发展历史，美国餐饮经过150多年的发展已经建立了成熟的供应链模式，并涌现出了以Sysco、US Foods、PFG（Performance Food Group）为代表的知名品牌供应商。

也正是基于此，餐饮供应链赛道吸引了以连锁餐企、互联网平台为代表的参与者，逐渐推动餐饮供应链走向成熟。比如前文提到的螺蛳粉、米粉等地方传统美食的背后，其实都有很多供应链参与者的身影。

中国餐饮供应链拆解图

随着餐饮细分赛道的规模化效应，一些供应链企业开始走向品牌化，比如海底捞的蜀海供应链、呷哺呷哺的三级配送网络、小龙坎的盖智商贸等。而且，随着双方及产业链上下游多方在各自赛道的持续合作与深耕，这在一定程度上又构建了其各个参与方的护城河优势，提升了产业价值，并且受到了资本的亲睐。

据中物联冷链委发布的《2018年餐饮供应链研究报告》，2014-2018 年，餐饮供应与餐饮服务商所披露的投资案例数量最多，投资金额占比几乎达50%。

资料来源：公开整理、长城证券研究所

5、工业产品+互联网营销手段

从上面我们对螺蛳粉的爆红分析来看，尽管以微博、抖音为代表的社交媒体对其的作用只是一部分，但是我们不可否认的是，未来，以社交媒体为代表的互联网营销手段在标准化的工业美食品牌出全过程中的所发挥的重要作用。而且，随着Z世代用户的崛起以及营销渠道越来越多，品牌与用户的沟通与连接将面临更多挑战。

对于我们来说，有挑战自然才会有机会。