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“禁止自带菜”还没过去多久，海底捞又因为“要求必须点锅底”的新规，被推上了热搜第一。

看到这，有网友就纳闷了：去火锅店吃火锅，难道还有人不点锅底的？

图源：微博

你别说，还真有，而且在海底捞，这样的人还不少。

01

向“羊毛党”说不

这事还是网友爆料的，说自己去海底捞吃饭，服务员告知必须点一个付费锅底才能继续下单，不能再只点四个免费的清水锅。

舆论发酵后，海底捞也摊牌了，宣布从今年开始禁止单点清水锅，最少要点一个锅底，已经在全国门店统一执行。

想当年，食材偷偷涨价、小料中的牛肉粒替换成大豆素肉制品“味伴侣”，海底捞被骂得狗血淋头。

但这次舆论的风向却截然不同，大多数人都站在了海底捞这边，只因这些年，它实在承受了太多。

图源：微博

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网友们吐槽的这些爱占便宜的人，还要从17元攻略说起。

几年前，有网友晒出自己花17元吃海底捞的小票，其中包括了免费的四宫格清水锅、7元一份的捞面、10元的自选小料，用小料自制锅底，一个菜也不点，就吃各种零食、小菜、水果和捞面。

图源：小红书

17元，吃饱喝足，还看了一场拉面表演，可不美滋滋。

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此攻略一出，可启发了不少人。有一位妈妈带着两个女儿，点了27块钱，服务员忙前忙后，送了许多菜，帮忙拌饭和弄酸辣粉配料，给小孩子拿玩具，最后还嫌海底捞服务不行，这事当时也闹上了热搜。

在抖音、小红书等平台开始有不少博主教大家怎样在海底捞“白嫖”和薅羊毛。

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为了流量，博主们纷纷开始比赛起了谁花钱更少，薅羊毛更多。人均17块钱早已无法满足他们，把花销控制在个位数才是他们挑战的目标。

甚至还有人，还打出了“0元吃海底捞”的旗号。

这也导致海底捞的小料费一涨再涨，很多人喜欢的牛肉粒也因为过度使用才换成了“味伴侣”，这也是其他消费者痛恨羊毛党的原因。

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在这些拍手称快的声音中，也有一些网友感到不满，除了那些薅不成羊毛的急了，还有人就爱涮清水锅，指责海底捞强买强卖。

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但无论舆论怎样，海底捞硬气了起来，坚定向羊毛党说不，17元攻略也将成为过去。

02

终究还是打脸了

回过头想想，这换做是任何一家火锅店，无论是禁止自带菜、还是必须点锅底，应该都是再正常不过的事了，怎么海底捞就不行了？就要被骂呢？

众所周知，海底捞一直标榜的就是顾客高于一切的服务理念，推出了无数贴心服务：帮下菜倒饮料、无限量零食、免费美甲、生日祝福、擦鞋、洗头、帮带娃等等。

图源：小红书

感觉只有你想不到的，没有它做不到的，“海底式好到变态的服务“一度成为调侃的热门话题。

海底捞可以说是不计成本地在讨好消费者，靠着极致的服务，打造出了“海底捞你学不会”的响亮口号，成了餐饮界的龙头。

当初17元吃一顿的热搜引发争议时，海底捞还特别大气：不设低消，不区别对待每一位顾客。

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打脸的一刻终究还是来了，那么为什么海底捞变了呢？

根本原因就是：他穷了，没钱玩了。2021年亏了41亿，2022年断臂自救才扭亏为盈。面对成本压力，海底捞清醒了过来，比起做好服务，“活下去”更重要。

以前是有求必应，现在不让自带菜了，还必须点锅底了。除了这些，早就有网友吐槽海底捞的服务不太行了。

比如一个服务员看好多桌，喊了都不及时回应；饮料要自己倒；零食也不咋送了；果盘和赠菜也变小气了；美甲经常没有等等。

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价格涨了，服务却差了，这搁谁也不乐意啊！消费者早已习惯了高标准的服务，心里必定会产生落差，毕竟由俭入奢易，由奢入俭难。

立人设、品牌拟人化，是时下营销的热门，可以将品牌与消费者的关系拉近，建立情感连接。海底捞的人设就是服务，与同行业的其他品牌形成差异化，形成了独有的竞争力。

但创造人设容易，维持人设难，海底捞以前将品牌人设营销得太完美，一个稍微不符合人设的决定，就能造成不好的影响。这也是外界为何对海底捞更严格，总是将它推上风口浪尖的根本原因。

03

海底捞以后靠啥？

当无微不至的服务不值得吹嘘后，海底捞还剩下什么？

餐饮业不像某些行业，无法垄断，全国菜系众多、口味千变万化，即便在火锅单个赛道上，也很难有一家品牌独占鳌头。

而近几年，新火锅品牌强势冒出、如呷哺呷哺包括旗下高端品牌凑凑、九毛九旗下的怂火锅，还有珮姐、朱光玉、楠火锅等成都重庆地区的品牌，吸引了很多年轻人。

还有口号打着“服务不过度，样样都讲究”的巴奴毛肚火锅，这不明摆着就是冲海底捞来的嘛。

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新品牌纷纷冒头，海底捞如果不提升市场竞争力，就算有“海”也无处可“捞”。

除了缩减成本，海底捞早就搞起了各种副业，从自热小火锅到卖奶茶，开发火锅外卖套餐、盒饭、冒菜、小龙虾、方便食品等。

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实体的快餐项目也整了不少，单单面食就有三种，主打一人食的“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”。还有主打盖浇饭的“饭饭林”，做红油米线的“秦小贤”、做土豆粉的“乔乔的粉”。

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而这些副业，背后都依仗着海底捞强大的供应链，创始人张勇曾说过，自家最强的其实是供应链，不说世界第一，那绝对是世界一流。

服务4000多家品牌，年入数十亿，2022年拿下8亿B轮融资，这就是海底捞背后的供应链企业蜀海。

“得供应链者得天下”，也是时下餐饮业的共识。海底捞很早就将多项业务分拆出来，形成产业链上中下游的关联公司。

图源：海底捞官方

说通俗点就是，把火锅调料单独上市、采购仓储给别家供货、人事部不仅管自家招人，还给别的公司出谋划策、财务部也做成了咨询公司、工程部顺便给别人搞搞装修……

各部门变成一个个独立的公司，开搞副业。海底捞，不愧是你！这也成为他核心差异化优势之一。

不过，海底捞的盈利大头还是靠线下门店，此前降成本可以说是疫情期间连番亏损之下的求生之举。

如今，疫情过去，餐饮行业复苏，像“自带菜”、“单点清水锅”这些不太合理的诉求，海底捞可以拒绝，大部分顾客也能理解。

倘若一昧缩减成本，基础服务做得越来越差，让顾客寒了心，到时候就算有再强大的供应链，恐怕也是强弩之末。