海底捞的涨价引发了争议。

支持者认为，眼下成本都在涨，再加上疫情受到巨大损失，“海底捞有涨价的权利，吃不吃是你们的选择”。

而反对者的声音是，工资没涨，消费却涨了，不可思议。

大型餐饮品牌虽然有一定抗风险能力，能得到外界资金支持，比如海底捞曾获得银行授信21亿元，短期内仍可坚持。

但是其固定成本占比更重，行业复苏周期漫长，他们日子也不好过。

说好的报复性消费，餐饮业复苏，没想到的是熬过了2，3月份的至暗时刻。

众多商家摩拳擦掌地准备迎接报复性消费时，等到的却是因成本太高，而不得不涨价来维持运营。引起引起消费者的质疑，甚至有的因此被抛弃。

按照2月海底捞的CPI数据，服务价格仅上涨0.6%，但要看到的是，整个2月服务业态几乎冷冻。

等激活之后，面对人力成本、原材料成本上涨，服务成本上涨已经不可避免。

除此之外，1月的亏损，必须要在未来几个季度追回来。

为了要在复产后弥补2月乃至3月付出的人力、房租等硬成本，或许只有涨价这一条路。

然而，海底捞依靠涨价维持运转，并非全都因为疫情。

1994年，海底捞在四川简阳开出首家火锅餐厅。 

2018年9月，海底捞在香港主板IPO、募集资金75.6亿港元，刷新中式餐饮企业公开募集的全球纪录。

上市以来的12个月，海底捞净利润19.1亿元，约合21亿港元。以此计算，海底捞市盈率高达95倍！

同在香港主板上市，“纯互联网公司”腾讯市盈率为32倍，“半互联网公司”小米只有18倍。

火锅连锁店的估值水平达顶级互联网公司的3倍， “泡沫”经济也让人难以置信。

另一方面，海底捞的营收增长主要依靠开新门店，也一直备受诟病。

仅仅2019年，海底捞新开门店就达到308家。

要知道，从1994年起步、截止到2017年海底捞的餐厅总数才273家，这是什么概念？

也就是说，2019年一年，海底捞一年开店量就超过了2017年前二十余年的积累！

回顾海底捞的财政报告，出人意料的是，不论是人均消费还是可比门店收入，增长都是个位数，海底捞每年近60%的营收增长主要来自于开新店。

同时，我们都知道，餐饮企业多用翻台率考量营业指标。

通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。

然而我们看到的是：和翻台率一同释放负面信号的，还有海底捞的同店销售额增长率。

2019年，顾客人均消费105.2元，同店销售120.7元，增长率为1.6%。

也就是说，在疯狂开店的2019年，海底捞的同店销售增长率近乎于”原地徘徊“——甚至没有跑赢2019年全年2.9%的CPI涨幅。

海底捞的翻台率向来为业界之最，也是其很大一项竞争优势。

如今，翻台率出现下滑，侧面说明海底捞竞争力出现减弱趋势。

海底捞高估值的基础是开店“又快又好”，但对中国大陆能容纳多少家海底捞不应盲目乐观。有预测说是3000家，这有点扯。

能否把现有550家翻倍到1100家，还保持5000万以上的单店收入，要打个大的问号。

高线城市客流量遭遇天花板，低线城市翻台率不容乐观，海底捞营收净利双双暴增的亮眼业绩之下暗藏隐忧。

无论如何，海底捞需要正视的是，如何在高速航行中保持正确的航向。

因为那深不可测的海底，可能孕育着一群附属的上市公司，也可能潜伏着看不见的暗礁和险滩。

纵使受疫情影响，营收下降，成本上升等这些都是事实。

然而，疫情并不能为海底捞的涨价发放“同情牌”。

海底捞在去年就已经对一些热门地区翻台率较高的门店酌情进行了提价，整体提价幅度为3%-5%。

就事论事而言，在具体的指标上，海底捞依然是餐企中的佼佼者。

虽然翻台率有所下降，但相比同行（如呷哺呷哺低于3次/天）仍占领先地位。

但如今在快速扩张的情况下，海底捞目前面临的问题却是，如果要选择吃火锅，海底捞如何才能让一二线的消费者非他不可呢？

尤其是，当疫情影响外出消费、甚至是经济负面预期下消费者捂紧钱包改为自己做饭、做火锅，海底捞又会如何出招呢？

涨价，解决成本上涨难题只是不得已为之。

如果没有疫情的出现，预计海底捞还将持续其扩张进程，在一二线城市市场趋近饱和的背景下，以三线及以下城市的下沉市场将是其主要目标。

事实上，去年海底捞就有过要“加密下沉”的表态。

但这一切因为新冠疫情的出现可能要放慢脚步。

在这段时间里人力和租金等固定成本仍需支出，海底捞在短期内仍将承受巨大成本压力。

涨价虽然是一剂猛药，但却不一定长久。

涨价行为可能会是竹篮打水一场空，虽然是自由，但是不一定明智；

这其中要考虑的是：一者消费者情感问题 ；二者，如果不具有稀缺性，那么强行提高毛利只会进一步下降周转，钱反而会越来越难赚。

随着年轻消费者越来越喜欢尝试新事物，整个餐饮业的品牌忠诚度都在不断下降，海底捞能凭借蜚声业内的服务一直留住顾客吗？

海底捞目前面临的最大隐忧来源于跨入资本市场后的经营自主性弱化，加速开店的背后不仅仅挑战着海底捞“族长制”的复制能力与服务保持。

更进一步弱化海底捞本身的品牌体验与期望，这实际上是对海底捞品牌资产的稀释，这种品牌资产的稀释对海底捞未来的发展充满挑战与不确定性。

随着巴奴等一批以产品为核心并强化综合体验感的品牌崛起，海底捞的顾客响应度必然会弱化。

如何保持海底捞的独特性并使海底捞品牌始终处于鲜活状态，这是海底捞正在面临的挑战。

疫情期间，复工后的餐饮中，海底捞不是唯一涨价的企业。

根据消息，“只要疫情没有完全被控制，防疫工作还要继续，餐饮消费不能完全放开，会有越来越多的餐饮企业遇到这类问题，参与涨价的企业也很有可能会越来越多。”

从海底捞涨价也看到了餐饮行业的发展趋势，头部企业趁势而为进行涨价，在消费端，涨价对消费者有一定情感因素的影响。

疫情对中国的餐饮行业来说是一个分化器，也是淘汰洗牌的加速器。

头部企业依托自身的综合实力、抗风险能力、品牌力等红利拥有涨价的话语权、定价权。

价值决定价格，价格是价值的货币表现。这是市场经济规律，餐饮经营也是同理。

餐厅要想提价并不是改个数字那么简单，而要进行综合的调整，使消费者的就餐体验配得上你所定的价格。

疫情倒逼餐饮企业深入思考。

除了传统业务之外，餐饮企业若能更好地借力互联网拓宽服务半径、拓展经营模式，创新发展，才将增强未来应对风险的能力。

在这种非常时期下，用不同的方式与消费者进行互动，从而开拓更多的新客户，并抓住核心客户，也是疫情下餐饮品牌可做的“自救”方法之一。

面对疫情，保住现金流成为了各大餐饮企业“重中之重”的任务，除了节流之外，还要开源，通过各种创新的“自救”方式开拓新的业务，寻求新的利润增长点。

与此同时，还应该趁这段时间，修炼内功，优化企业管理与精细化运营能力，积蓄能量，迎接疫情结束后的反弹期。

虽然目前大多数餐饮企业都已经正式复工，但是生意却还远远没有恢复元气。

许多商场人流稀少，甚至出现餐厅服务员比顾客还多的诡异景象。

复工后的三个月，对于很多餐饮同行来说，就是一场生死大考验，接下来才是餐饮的至暗时刻。

由于长期的自我隔离，大量顾客消费需求较高，这也许能为餐饮业复苏带来机会。

但当下国际环境不确定性带来的经济波动风险极高，加上激烈的市场竞争，餐饮企业必须积极变革，抓住机会才有活下去的可能。

综上所述，显然，企业单凭涨价是无法“力挽狂澜”的。

但也并不能全盘否定这一举措，毕竟“海底捞”等企业的这种涨价战术能否成功，半年之后自见分晓。

而在市场寒冬下，各施其法地活下去，才是“王道”。

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