老式烘焙再退一城,面包仍需回归「附近」

老式烘焙再退一城,面包仍需回归「附近」

转载 2022-08-11 16:28
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Jerry
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本文系作者授权首席营销官发表,转载请联系该作者

作者:银瀑布

作者微信公众号:BBB研究所(ID:bbbyanjiusuo)


「大家能不能都去买点克莉丝汀,支持一下老牌子,我真的从小吃到大,很舍不得里面的金砖、虎皮卷、蛋挞、咖啡面包啊!」小泽在朋友圈感叹道。


她口中的克莉丝汀是一家1993年成立于上海的老牌面包房,受2022年上海疫情的冲击之后,正陷入闭店潮。据报道,它位于银都路的中央厨房已经处于停工状态,但随后其官网通告,所有门店都将于8月1日恢复正常营业。


疫情将克莉丝汀的病躯撕开了一个口子,而可以肯定的是,若不是因为疫情,它也是蹒跚而行的。据其财报披露,自2013年开始,克莉丝汀就已经出现亏损情况,截至2020年已连亏8年,且自2014年下半年起便开始了关店潮。


许多风光一时的烘焙品牌都在经历「关停、收缩、撤退」三步走。香特莉西饼屋早就黯然退场,静静处在复兴西路的申申面包房也闭店数年,直到2021年宜芝多的彻底倒闭,和此次克莉丝汀的一地鸡毛都指向一则事实:老牌烘焙再退一城,信号又起。



01

老式烘焙的陈旧模式


上个世纪90年代初期,克莉丝汀、香特莉、元祖、新侨、可颂坊、马哥孛罗等一大批面包房在上海野蛮生长,到了90年代末期,85度C、宜芝多等烘焙品牌也加入竞争。


本世纪初,申城的面包房战队里又多了诸如面包新语、凯司令、莉莲、银菓子、牛奶棚等一批新成员。


图片来源:克莉丝汀官网


它们共同的也是最为重要的零售形式,就是占领消费者的「附近」,做一个「好邻居」。


拿克莉丝汀来说,在其繁盛期,其门店主要位于人口密集的居民区,稳定客源也多为以家庭为单位的消费者;其次就是布局地铁店,这一块主要迎合需要零食及速食的上班族;而在大型商场,克莉丝汀也多位于百货的B1层,公司会策略性地将门店开设于餐饮品牌众多的区域。


2007年左右,是克莉丝汀最辉煌的时候。金沙江路5000平方的旗舰店人声鼎沸,江浙沪的连锁店遍地开花。当时克莉丝汀立下了一个小目标是,在2010年要开到2000家门店。


彼时的克莉丝汀的现金券是大热门,在中秋节前后的一个月时间内,哪怕再小的签约经销商,也能随随便便卖掉几千万——和企业工会合作的卡券营销,是传统面包房的重要销售模式。


 


2012年克莉丝汀在香港上市成为下降的拐点,苦于经营和创新,克莉丝汀的门店数量逐渐减少,面包品类更新缓慢,偶尔路过一瞥柜台,还是那几位老面孔。


在闲鱼等二手交易网站,则常年挂着「克莉丝汀如意卡转让」,百元面值仅六折出售。一位主营企业福利团购的网友发帖称,「以前克莉丝汀是销售大头,如今很多年销售为零了。就算客户打电话来咨询都会被我们劝退,谁知道什么时候关门结业」。


面包烘焙作为零售业中的一员,强调多少次选址都不为过。随着老式面包房的门店数量越来越少,其便捷程度早已不比全家、罗森等便利店,「附近性」正在失去其吸引力。


回顾惨淡离场的宜芝多,2016年它曾和申通地铁签订了「百店计划」,试图借助地铁站稳定的大量客流进一步强化品牌优势。


而地下的生意仍然暗流涌动。当工厂配送的面包口味逐渐趋同,「价格」则成为了消费者的敏感点。除去宜芝多,还有一个叫「银菓子」的面包品牌也分割了彼时地铁站的一半天下,后者秉持着高性价比的策略,「买几送几」是常态。


地铁租金自然不便宜,天然的客流和被视作目标客群的通勤人士是香饽饽,有太多的品牌想要分得一席之地。


疫情的冲击使得宜芝多在2020年一下子关闭了70多家地铁门店,过分依赖地铁渠道的命门由此被击中。



02

烘焙赛道的场景扩容


烘焙行业,新旧交替不会停歇。


消费者有了更好更多的选择。一边是新中式烘焙的扶摇直上,一边是国际烘焙品牌进军中国内地市场;一边是星巴克、瑞幸、喜茶、乐乐茶等咖啡和新茶饮品牌大力布局烘焙业务,另一边,消费场景则不断拓展。


近年大火的虎头局渣打饼行、墨茉点心局,以及陈年网红鲍师傅、泸溪河纷纷进驻大商场,「前店后厨」的模式吸引大批顾客排队购买,烘焙一度成为购物中心最火的业态之一。


拿全家来说,它则专注街头和地铁站,专攻优质地段。在2004年7月进入大陆市场之后的十几年间,它进行了狼性般的扩张,无论是坪效还是规模都是值得分析的案例。


它的布局如同一盘围棋,从内环到中环,再到外环、郊区县,是逐步完成对上海的覆盖的。全家把大的市场切分成一个个小的商圈,再以每个门店覆盖的公里半径进行划分,随后便是落点开店。


全家便利店这种密集的分布,和24小时全天候的营业会给消费者带来熟悉和安心感觉,甚至可以作为评定某个区域便捷与否的标准。


图片来源:公众号「寻吃」


至于面包本身的吸引力,便利店们则找准了自己的定位。全家的自创面包品牌「烤致工房」,由自家专属工厂供应面包。


在面包货架,「烤致工房」产品占了大概75%,从软欧包到杯子蛋糕,基本上每周都有新品推出;其推出的一款号称「不加一滴水」的日式生吐司,只用味全鲜奶,非常符合现代消费者对「0添加」食物的需求;以及应季的产品如提拉米苏圣诞蛋糕、冰皮月亮蛋糕等,能覆盖到大多数消费者的需求。


自有商品使便利店可以掌握供应链的话语权,通常可以达到更高的毛利,是便利店之间最能打差异化的产品。


而现代人的生活节奏是多变的,不像从前三点一线、定时定点吃饭。比如你可以在工作日的下午仍可以看到众人悠闲喝咖啡,或是深夜的便利店也时常有顾客独自出没购买关东煮。


所以从早到晚,都会有购买面包的需求出现,将面包作为「茶点」或者「主食」的需求同样存在。


基于这种普遍现象,便利店7-Eleven开发了适合更多场景的产品。比如类似甜点的面包,糖分极高,适合搭配咖啡或是红茶食用,多个装也适合在办公室作为下午茶分享。


欧式面包多被作为主食食用、强调「麦」本身的口感,而日式面包更加松软和湿润。在抢占中国消费者心智的过程中,便利店们做出了相应的努力。


作为7-Eleven的面包供应商,在某次面包单品改良中,增加了进口小麦粉的比例,达到了70%。这是由于国产小麦粉在和面时,容易产生和面不充分、吸水性差的问题,导致面团不够光滑,面团内部结构不够均匀。


其次,面包口感不够湿润,是因为淀粉容易老化、风干导致的。香奈维斯使用了一定比例的「烫种」(熟面糊)。它的加入可以提高面包的含水量,使面团内部的气泡细化,面包的保湿时间也会延长。



03

独立面包店:回到街头,回到烘焙


一份便利店的面包通常寿命更悠久,4天保质期给了上班族可以囤积的底气。


 

比起便利店这种可以随时随地买到的性价比选手,街头当日现做、早早售罄还一包难求的独立烘焙店则显得有些傲娇了。


在上海,要想买到面包店mbd的黑豆松子恰巴塔,排队难不说,还得靠缘分。每天10点半一炉、下午1点半一炉,九点就开始有人排队。于是如果想买到的话,要么你老实排队,要么呼唤跑腿蹲守店门口。有消费者分享购买心得:非周末去,10点10分开始买单,提前30分钟去可以稳定吃到。



恰巴塔来自意大利,自身含水量就很高,其低糖低油的特点也为面点师们进行风味调馅提供了更大空间。


黑豆松子恰巴塔的口感是甜口,且符合国人「不那么甜的甜」的需求,松子被揉进面包里,一口下去,香气迸发。在mbd的大众点评页面评价里,有人这么形容吃完恰巴塔的感受:「就像你在看一场表演的时候,演员在某个点戛然而止,余下的结局只留你独自思考与意味,时间被你拉得无限延长」。


似乎只有出身独立烘焙店的面包才配拥有这种待遇,有人为其排断了腿,有人为其作诗。


这种小浪潮的狂热,和消费风潮的转变分不开。人们越来越追求更为健康的低糖油,诸如德国碱水结、贝果、恰巴塔这类产品在生活方式的影响下被推向市场前端。他们会注重小麦的香气、酵母的风味和柔韧的口感,相对地,这也成为了面包师制作优秀面包的动力。


与此同时,随着咖啡店的大面积覆盖,越来越多欧式、日式的面包随之被消费者看见——面包与咖啡是伴生的业态。


上海的确是「面包脑袋」们的天堂,法式和日式平分秋色,而对于烘焙店主来说,要开一家独立面包店则是一件为梦想买单的事情,资金永远是首要考虑。


小波在今年疫情前便开始筹备自己的面包品牌在线下开店的事宜,在此之前,她在线上售卖了一年半的面包,累计了不少粉丝。她十分庆幸没有在封控前敲定那个心仪了很久的安静街角店面,不然自己将血本无归。


在小波看来,面包店只做面包当然是最好的,但是当店铺和工作人员都尘埃落定之后,各种资金的不畅也会让她不得不调整部分策略:以法棍、杂粮包、恰巴塔为主,但得加入蛋糕、咖啡和茶饮以平衡收入。开源的方式不止一种,比如开设面包工坊,3个小时的课程里顾客可以学习如何制作面包。


独立面包小店是「微小而认真的街边趣味」,面包师有底气也可以自信地拍拍胸脯说,「欢迎来品尝面包」。


在老式烘焙品牌节节败退,新中式烘焙扎堆占领大型商场的当下,「附近」的故事或由独立面包店续写。而它们最终,都需要用产品来说话。

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