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作者：田果、文博

作者微信公众号：火锅餐见（ID：hgcj6666）

指定厨师炒菜，不管是堂食消费，还是外卖点餐，都算是一桩新鲜事。

打开手机外卖平台，在一家老牌餐馆的页面上，炒菜师傅身着厨师服、头戴厨师帽的照片，配着厨师们的自荐语，也出现在了点菜选项中。

◎ 点单页面截图

该店位于成都市武侯区玉洁巷，谈及为何推出这个新服务，姜店长说，“有网友担心我们餐馆是预制菜，也有网友担心我们没有线下门店，我们就通过‘点厨师’的形式，让顾客感受到是现炒现卖的。”

据了解，这项“点厨师”服务是该餐馆在10月初推出的，目前有8位厨师“上架”，厨师年龄从20~40岁不等，厨龄3~5年，目前还在试点。

也有网友担心，会不会选了一个寂寞，实际上都是同一个人炒菜？

姜店长解释，每天“上架”的厨师是根据值班休假与否来决定的，“未来我们会直播厨师做菜的过程，让大家看得到。”

这不免让餐见君想到，前几天，新一版职业大典出来了，其中有一个叫“火锅料理师”，用通俗的话来说，就是火锅行业的“老师傅”。

试想下，你去火锅店吃饭的时候，说不定也能点自己喜欢的火锅料理师服务，为你打出有个人特色的锅底和蘸料，烫出火候时长正好的毛肚鸭肠。

从该创新之举

透视3个餐饮发展方向

疫情改变了人们的生活方式、消费方式，消费者在外堂食的意愿被严重削弱。但把握好趋势、及时应变，就有可能转危机为机遇。

透视“指定厨师炒菜”事件，未来餐饮行业或将朝着以下几个显著方向发展：

方向1：烟火气和预制菜出现分野

人类所有的进步，都是因为专业分工。行业的进化也是一样。

我们看到，餐饮的进化也有了清晰的分野，有餐厅需要通过标准化出品推动产品的零售化、品牌的连锁化，也有餐厅通过“现制、鲜做”来强调餐饮的仪式感。

◎ 货架上琳琅满目的预制菜

在预制菜辈出的时代，餐饮的堂食更加强调烟火气、新鲜感，将到店吃的不可替代性打磨得更鲜明。这个成都餐馆老板竟也在外卖上下功夫，让顾客知道是现炒的，这是要把烟火气覆盖“到店+在家”两个场景。

我们发现，这两条线可以做到互不干扰，分工明确，好比有的中餐店，在明档呈现出饺子现包、面条现擀、羊汤现熬的场景，但是其它菜品可以以预制菜形式呈现，中和了高人工成本。

还有火锅店直接把预制好的半成品，二次通过明档烟火气的呈现，再次把新鲜感传递给消费者。既满足了标准化需求，又营造出烟火气的市井感。

总之，方便和体验这两条线越靠越近，虽然分野清晰，但却缠绕错综。

方向2：后厨“直播化”成餐饮趋势

这家老牌餐饮提到的“以后厨师直播”也值得深思。

“厨房重地，闲人免进”，一直以来后厨对于消费者，都是“隐秘的角落”，每年都有不少餐厅被曝光后厨食安问题。

2014年左右，国家开始推行“明厨亮灶”，大多数餐厅后厨都采用了“明档”，像餐见君去探访过的豪渝火锅，曾斥资近50万，实现了“4D厨房欢迎参观”的转变。顾客可以看到每一道菜品的制作过程，无形中提高了对餐厅的信任度。

慢慢地，许多餐厅还安装了“后厨天眼”，对厨房内部按配菜区、烹饪区、洗碗区等进行多角度直播展示，顾客在大厅用餐，能通过显示器看到后厨运作。

现在疫情常态化加上5G时代的来临，后厨线上“直播化”也逐渐成为一大趋势。它不仅能在线下停摆时，成为和消费者链接的窗口，还能增强顾客与商家间的信任粘度。

比如安徽阜阳的“楚天娇”品牌，在疫情时通过明档后厨，食材展示等形式进行直播后，9天直播19场，外卖订单量从第一天午餐的23、晚餐的110开始，一路上扬至1000份，9天共卖出盒饭4270份，收入约12万元。

有外卖平台也推出了“阳光厨房”计划，让更多商家接入“舌尖安全网”，让厨房“晒在网上”。

方向3：后疫时代，“食安”成营销重点

“一毛钱点厨师”，从另一角度看，也是一次剑走偏锋的营销方法。

除了钓起顾客好奇心之外，还能打消顾客对于餐馆是否用了预制菜的疑虑，给予顾客充分的用餐“安全感”。

不难看出，经历了疫情，餐饮的营销思维也有所转变，品牌把更多的精力聚焦在“安全感”这个词上，具体来说，是“食品安全”。

疫情让大家更重视健康，所以我们会发现不管是最近的“科技与狠活”“预制菜猪狗食”，还是之前的“土坑酸菜”风波，本质上还是大家对健康、食安的焦虑。

许多餐企已经意识到这点，最近老乡鸡“自爆家丑”公布食安自查结果，冲上了热搜，网友纷纷点赞，称其要“卷死餐饮业”“欢迎这样的行业异类，多多益善”。

◎ 老乡鸡自曝家丑上热搜

海伦司去年底也加入了“自检”行列，自检员化身红衣小哥，从仪容仪表、门店角落巡查、操作间清洁等各维度进行逐一自检，还通过视频+图文的形式对外展示。

还有之前海底捞设置“一日食安员”，珮姐品控团队每周突击检查等，都是在向“食安”发力。

餐见君还听一位火锅老板讲过这样一句话，“未来想对顾客做到，除了财务不能公开，其它都能公开”。

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最后

在动荡时代最大的危险不是动荡本身，而是仍然用过去的逻辑做事情。

2022年年末乃至2023年，顾客需求瞬息万变，依然迷雾重重。因此，我们要抬头多看看别人的创新之举，或许就能从中获取到灵感。

除了上文所述，我们还看到：

社会餐饮逐渐转为社区餐饮，未来全国预计形成2万个新社区，成新掘金地；

餐饮终局在“供应链”，加盟连锁共生成主流，产业化是必经之路；

火锅“餐厅”化，除了火锅，包子，炒饭，甜品等产品应有尽有......

为此，火锅餐见也将持续关注“后疫情时代火锅经营趋势”，推出“疫经营”专栏，助诸位餐饮人洞察顾客需求，捕捉行业动向，穿越餐饮周期！