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作者丨薛向

作者微信公众号：壹览商业（ID：yilanshangye）

预制菜这个赛道，真是火爆。

有调查研究显示， 2022年中国预制菜市场规模超过4000亿元，同比增长21.3%，2026年可能突破万亿元。

特别是，上个月成立仅6年主营火锅、烧烤预制菜的锅圈正式递交招股书，这样的规模和这样的增速，让很多人蠢蠢欲动，没做的，开始摩拳擦掌投身其中，已经有所作为的纷纷表示要加重投入。

而近日盒马召开的预制菜战略升级发布会，则将更多的人目光聚焦到这个赛道。其实盒马主要想做两件事：

其一，盒马将联手13家产业链公司和3所高校成立预制菜联盟，希望以此解决预制菜的安全、口味和标准化问题。

其二，盒马CEO侯毅在会上透露，今年10月份，盒马鲜生将开出以预制菜为核心的全新品类结构的门店。首家盒马预制菜门店将设在上海，门店规模预计5000平方米，将开在人流量很大的商圈。

第一件事很好理解，虽然预制菜并不是个新鲜事物，但在国内也不是发展很好的产业。一方面，“科技与狠活”含量太高，导致产品质量无法保证；另一方面，因为中餐的标准化问题，导致口味也很难让人信任。这两个问题，目前也没有相关国家部门和行业协会制定的标准来执行，所以以盒马的尿性和目前的规模，要想做好预制菜，肯定要自己做一套标准来解决这个问题。

开店卖预制菜，也不让人惊讶，毕竟盒马现在手握300多家门店点位，还有线上销售的辅助，理应如此。但单独开5000平方专门卖预制菜的门店，就很让人惊讶。要知道，这个面积相当于一家盒马鲜生，投入不小，动静也不小。

难道，开店主卖预制菜这个生意就这么有搞头？要想搞清楚这个问题，我们的先看看预制菜的生意到底有几种。

事实上，预制菜市场属于大行业里的小门类，主要的买方市场是B端和C端，B端主要是餐饮企业，C端主要是消费者。

从目前看，B端需求旺盛，而且会更旺盛。一方面，预制菜解决了餐饮企业的供应链标准化问题，降低了库存和损耗，随着餐饮企业的快速发展，大型连锁餐饮企业对于预制菜的需求会越来越高；另一方面，对于中小微餐饮企业，预制菜解决了后厨劳动力成本问题。

但是C端的需求，虽然也很旺盛，但它的销售主要集中在商超和线上，单独开店其实是个伪命题。

一方面，预制菜C端的主要用户群体是快节奏生活下的年轻人。这帮人的特点是，生活节奏快，想做饭但时间不足或者技能不足，因此消费渠道多在线上。另一方面，预制菜仍旧是生鲜产品，在消费场景上更适合在商超作为一个小的品类与其他生鲜产品搭配销售。

大道理不说，看看具体案例。

目前预制菜开门店最多的是锅圈。据锅圈官网显示，截止2023年3月27日，锅圈已有9,645家门店。虽然快一万家点，但问题也很多。从招股书来看，过去三年，锅圈的营收增长很大程度上依赖于门店网络的快速扩张。但从门店增长来看，2020-2022年，锅圈每年新开设的加盟门店数都略有减少。2020年，其新增的加盟门店数为2883家；2021年，这一数字下降到2762家；而到了2022年，则进一步下降至2631家。

也就是说，锅圈的业绩快速增长其实是靠开店，而开店的速度是靠加盟商支撑，但是现在加盟商开店的意愿也在降低。换个角度，锅圈做的其实并不是真正的开预制菜门店的生意，而是给加盟商门店供货的生意，本质上还是B端生意。

另一家“预制菜第一股”味知香根据其最新发布的财报显示，味知香在大量开店的同时，关闭的加盟店数量并不少，其去年新增加盟店559家，但也关闭门店183家。与此同时，味知香的单店平均收入也在连年下滑。有媒体报道，2022年，味知香来自加盟渠道收入约4.26亿元，单店平均收入约25.11万元；而在2018年至2021年，其加盟店单店平均收入分别为34.10万元、32.43万元、28.65万元、26.29万元。

另外，陆正耀搞得舌尖英雄更别说了，2022年初签约了近6000家门店，并获得了16亿元融资，但到了去年八月，该品牌几乎搜索不到正常营业中的门店。

显然，目前单独做预制菜门店的品牌，几乎都没有能称得上成功的，门店最多的锅圈实际上也是在做B端的生意。上述的盒马虽有众多优势在身，但要单独开5000平的预制菜店，也要面临不小的挑战。从目前看，侯毅是清醒的，据其称5000平预制菜门店承担的是重要的测试功能，从这个角度就可以理解了。

但对于那些看到这个赛火爆就蠢蠢欲动的人，是时候清醒一下了。