精品咖啡溢价高，但出杯量并不乐观。

M Stand、Seesaw、Manner，三家知名度相对较高的精品咖啡，价格带通常在20-40元，日销量大约在200-300杯左右，高峰时可以达到500-600杯。200-300杯销量，差不多是平价咖啡瑞幸门店日销量的三分之一。

李想在M Stand兼职，时薪26元。M Stand没有专门的培训体系，员工通常在门店上班的过程中学习。李想待过2家M Stand门店，据她透露，一家门店比较忙，另一家则不太忙。Mstand一般是给门店制定一个月销售额目标，员工奖金与销售额目标完成情况深度挂钩。门店业绩达到月销售目标，员工就会有提成。

不同门店的销售额目标也不一样。李想向Tech星球透露，她之前在的门店差不多每月都能达到，而现在所在的门店基本达不到目标。业绩好的门店几乎每个月都能完成目标，销售额完成度比较高的门店，有时候一个月能做到30万。

另一位M Stand正式员工张楠也透露，有些门店人多的时候日销量可以达到400-500杯，人少的时候在200-300杯。她所在的门店月盈利目标是20万，达到20万目标员工提成比例是2%，超过20万提成比例则提高到4%。不会每个月都能拿到。

兼职排班也大概能反映出门店生意好坏。李想表示，兼职排班根据门店业绩安排的，忙的时候兼职一天需要上8小时班，她之前在的门店一直上8小时，换店之后，一天上四五个小时班，工作时长直接腰斩。

Seesaw生意与M Stand不相上下。员工肖肖告诉Tech星球，Seesaw大多数门店不忙，之前待过北京Seesaw最忙的一家门店，周末顾客最多时，一天500-600杯。其他大多数店顾客并不多，“听一个Manner的咖啡师说，他们有时候一天1000杯，Seesaw比Manner少很多”。

肖肖表示，现在Seesaw在向快连锁商业咖啡发展，所以节奏在变快，但相比较于其他几家连锁来说比较轻松。工资不高，底薪4500元，考试通过后5000元，能保证双休和正常八小时工作制。

目前在精品咖啡赛道拥有门店数量最多的Manner，日销量大概在200-500杯左右。Manner一家门店的员工告诉Tech星球，他们店新开业一个月，现在工作日一天销量差不多是200杯，周末忙的时候最多在400-500杯，线上线下订单各占一半。

与Seesaw、M Stand不同，Manner700多家门店多为快取店，面积比较小，很少有堂食空间，Manner成本支出更多在员工培训与工资上。Manner员工透露，他们入职工资一个月是6500元，内部考核通过后工资会上涨到8000元。他们入职前，需要统一去上海总部进行5周培训，带薪培训。

Seesaw、M Stand更强调的优势是空间，更大的店面面积，比Manner模式更重，定价也更高。虽然侧重点不同，但三家精品咖啡店几乎面临同样的销售困境，单店日均营业额很难达到1万元。

精品咖啡最风光无两时，品牌单店估值一度高达1亿元。然而，咖啡行业向来有“6亏3平1盈利”的说法，被称为餐饮第二难做的生意，过去已经有无数明星项目从神坛跌落。

咖啡行业进入万店、低价时代，精品咖啡生存空间越来越逼仄。咖啡行业格局已经完成了汰换，瑞幸扭亏为盈，超过星巴克成为中国市场门店数量最多的品牌。瑞幸一季度财报显示，截至今年一季度末，瑞幸咖啡门店数量达到9351家，其中自营门店6310家，联营门店3041家。6月初，瑞幸门店数量突破1万家。3个月的时间拓店649家。

目前，咖啡赛道的主流叙事是“平价咖啡”，消费者已经直接用订单投票。瑞幸一家门店员工向Tech星球表示，她所在的门店为自提店，工作日销量在500-600杯，周六日订单比较多，差不多在900来杯。对比来看，平价咖啡差不多为精品咖啡销量的2-3倍。

精品咖啡对门店的品质、服务、环境等方面要求的更高，成本也更高，而一家咖啡门店盈利建立在低成本，高客单价，以及销量上。销量跟不上，精品咖啡便很难实现盈利。

精品咖啡赛道马太效应越来越明显，资金更多向头部网红公司涌入。6月初，M Stand获得小红书今年以来的首笔投资，其他精品咖啡品牌没有公布新的融资消息。

行业淘汰赛正在加速，上一轮融资后估值高达28亿美元的Manner，虽然近两年没有公布融资消息，但一位投资了Manner的投资人向Tech星球表示，目前Manner发展不错，资金量充足，暂时不需要融资。该投资人透露，Manner今年开店目标是1500家，未来是万店目标。在他看来，咖啡赛道是大赛道，瑞幸的成长一目了然，但对标奶茶赛道，咖啡头部玩家Top 5还在成长中，Manner力争进入Top3。

精品咖啡玩家面对的竞争对手，不止是Manner、Seesaw、M Stand、%Arabica、皮爷咖啡、蓝瓶咖啡等这些品牌，还有下沉市场、咖啡头部玩家不同价格带的围剿。

咖啡赛道进入前所未有的竞争阶段，头部咖啡品牌拓店速度更为激进。以星巴克为例，去年提出新的发展目标，计划在中国三年内新开3000家门店，2025年运营9000家门店的目标，即平均每9小时开出一家新门店。过去4个财年（2019—2022），星巴克中国的门店净增数分别为600家、581家、654家、661家。

已达到万店规模的瑞幸，今年多次开放加盟政策，拓店速度更为迅猛。5月底，瑞幸咖啡因为官宣将开启“带店加盟”模式，意味着更快的开店速度，更低的加盟门槛。

高溢价的精品咖啡，在价格战激烈的咖啡江湖，显得极为被动。高价星巴克也已经放下身段，开启团购价格，过去一杯30多元的饮品，打折后只要20多元。

其他精品咖啡品牌在盈利压力下，或许同样不得不被动加入价格战，一如当初新茶饮品牌不得不被迫降价。