最近，休闲卤味三大上市品牌——绝味食品、周黑鸭和煌上煌2019年财报均已公布。绝味再次登上了“鸭王”的宝座。

但市场竞争格局并未定型。除了传统的休闲卤味参赛选手，从另一个角度来看，潜在进入者（三只松鼠、良品铺子等）也在纷纷加入形成威胁，虽然市场蛋糕还在持续放大，但整个千亿级的赛道仍然充满悬念。

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“鸭王”之争

在休闲卤味市场大家都熟悉的三巨头绝味、周黑鸭、煌上煌，最近他们都相继发布了2019年财报。

财报数据显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌2019年营收分别为51.72亿元、31.86亿元、21.2亿元，净利分别为8.01亿元、4.07亿元、2.2亿元。

再从门店数量来看，以加盟模式为主的绝味食品、煌上煌分别拥有门店10954家、3600家；以直营模式为主的周黑鸭仅有自营门店1301家。

截止发稿日，绝味食品的市值是315.64亿元，煌上煌在108.48亿元，周黑鸭在108.43亿港元。绝味近乎是他们的3倍。

绝味凭借超1万家店，8亿净利，再次登上“鸭王”的宝座。

但这条赛道却永远不乏竞争者。就目前来看，要说绝味坐稳了市场的头把交椅还为时尚早。以绝味和周黑鸭之间的竞争为例（煌上煌与绝味的模式相似），它们之间无论从产品定位和商业模式、市场分布上，其实都存在较大差异。

两家的发展与差异性：

成立于2008年的绝味食品，过去10年主要打的策略就是“跑马圈地，饱和开店”。2009年就建立专卖店2200余家。2017年登陆上交所上市，到2019年就成为三家上市公司中第一家门店数量过万的企业。

绝味主要是采取了“加盟制”。其通过“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的方式进行标准化的门店运营管理。目前，绝味有95%以上的店面都是加盟店。说直接点，就是绝味赚的是供应链和加盟商的钱，其90%的收入来自加盟商。

周黑鸭，其创立时间要更早。1997年，周鹏研制出了独特的配方，开始制作鸭脖子等食品，随后开始了连锁式的快速扩张。20家、50家、300家，到2010年，周黑鸭获得天图资本的6000万注资，正式进入资本市场。实现快速裂变。2016年11月，周黑鸭于港股主板上市。

而周黑鸭这一路也经历的模式调整，从开始的加盟到直营模式。再到现在又重启加盟制。周黑鸭直营模式为其在毛利和品牌溢价上赢得了更多空间。从消费者感知上，周黑鸭也要显得更高端。

（图片来源：时代财经）

对比两种策略，绝味的收入主要依靠将卤制品批发给加盟商，产品销售价格在36元/公斤上下。周黑鸭的收入主要依靠对消费者的零售上，产品的价格属于自主定价，或者叫“零售价”，一般来说，周黑鸭的产品销售价格在80元/公斤左右，是绝味的2倍还多。所以周黑鸭的毛利高达50-60%，而绝味的毛利仅有35%左右。

再从开店布局上来看，两者也有很大不同。近几年我们发现，周黑鸭的选址路线都开始高端化。比如地铁站、高铁站、大的SHOPPING MALL等。而相比绝味和煌上煌等，他们的店多以社区路边店为主。

当然发展的策略不同直接影响的就是扩张速度。所以现在周黑鸭的门店数也只有绝味的零头数。周黑鸭重新开放加盟，也是要在市场扩张上加速了，只不过加盟模式下品质、利润之间的控制，却是一道难题。

从整个市场来看，其他选手也在摩拳擦掌。2019年绝味食品、周黑鸭和煌上煌累计实现营收约105亿元，在行业中合计占比约16%，市场的集中度并不高。久久丫、紫燕等也都在发力。

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1000亿级市场“变数”？

这个市场的蛋糕还在持续放大。根据中国产业信息网数据显示，2019年中国休闲卤制品行业零售市场规模可达1065亿元，并将在2020年增长到1235亿元。

这条赛道最可能出现的变数，我们认为会有2点：

1、三只松鼠、良品铺子等新进入者搅局。

除了这条赛道的传统老牌玩家，三只松鼠、良品铺子、百草味、来伊份、盐津铺子等零食品牌也在进入休闲卤制品赛道。

比如在三只松鼠和良品铺子都有鸭脖、鸭掌等品类销售。在电商平台淘宝/天猫上，目前三只松鼠在售肉食97款，占全品系的15.4%，仅次于坚果类和烘焙类。但目前看绝味和周黑鸭线上的占比都少的可怜。绝味食品2019年报显示，2019年在线上销售的营收为729.37万元，只占了总营收的0.14%，同比下降35.87%。

2、新零售布局会有弯道超车的玩家。

新零售目前是几大头部玩家共同的发力点。以周黑鸭为例，其目前已经在尝试各类的新零售形式，比如小程序电商、外卖等。周黑鸭此前还在深圳推出首家人工智能便利店，由周黑鸭和微信联手打造。

而疫情期间，周黑鸭还在发力社区团购。如消费者可添加各区域负责人的微信，加群购买。团购以社区为单位满10单起送，两天内发货。1个社区1个提货点，由所在社区团长指定。

但新零售的本质还是要降本增效。目前这条赛道上，新零售的很多模式都在尝试，但根本上能否带来实际业绩提升和持续性，还需要时间来检验。

来源：零售商业评论  （原文标题：1000亿级赛道，绝味、周黑鸭们的“争夺与变数”）