无可否认，今年被称为“现制酸奶元年”也不过分。与常温酸奶不同，现制酸奶更倾向于零食化、茶饮化，常常是酸奶打底，外加水果、零食谷物、冰块等的搅拌型酸奶。

如今在这条赛道上，已经出现了多股势力。一类是新兴创业品牌如“丽茉酸奶”、“王子森林”、“K22”等，忙着开店、融资、出新品；一类则如“Blueglass”这类创立已经十余年的老玩家；另外还有传统乳企的入局，如新希望乳业的“一只酸奶牛”，完达山的“乳此新鲜”等。

现制酸奶的风潮，也刮到了新茶饮赛道，开始不卷“0植脂末”拼起了“酸奶”。喜茶上新酸酪系列，采用100%鲜果添加新西兰奶源定制牧场酸酪；奈雪推出霸气冰酪酸奶牛油果……

据大笨象统计，6月5日-6月11日有19个茶饮连锁品牌共推出35款新品，其中，酸奶品类共上新7款，占总推出新品的20%，可以发现，春季频繁出现的酸奶，热度持续到6月。

当现制酸奶被炒至高热度，价格刺客再次刺痛人们的神经，在被赋予“养胃健康”“美容养颜”“轻体减脂”等更多的高期待后，消费市场始终要回归商品的价值理性，买单行为或许最终趋于冷静。

01

新茶饮遇冷，
开始转战功能性酸奶整活

新式茶饮回归平静后，消费升级赛道总要有新的“替代者”，无论资本还是市场都在簇拥这样的品类出现，现制酸奶就在此时，踏着新茶饮趟出的老路“上位”了。

纵观茶饮的发展历史，历经数十载沉淀，最终以口感、休闲、社交属性夺得消费者心智，而最初酸奶的诞生也几乎是作为乳品的零食化补充角色，如今到现制酸奶的演变更像是走上新茶饮的老路。

但无论是新式茶饮，还是垂类的现制酸奶品牌，都让今夏的饮品圈举起以酸奶为基底的“解暑良药”，酸奶奶酪、酸奶奶昔、水果酸奶等等纷纷成为饮品圈内新晋宠儿。

据氢消费不完全统计，自2020年至今年7月，包括现制酸奶品牌及泛酸奶饮品品牌，获得融资就不下20起，最高融资金额高达上亿元，其中Blueglass Yogurt拿到明星投资机构华创资本等的联合投资，更是在其后一年再度获得融资。 

两度备受资本追捧的“酸奶界的爱马仕”——Blueglass Yogurt，同时也在快马加鞭推进开店步伐，据窄门餐眼数据，从2021年中的33家门店，至今以直营模式拓展的Blueglass门店数已达103家，进入了广州、深圳甚至无锡等一、二线城市。

茉酸奶也在加快开店步伐，于2021年底开放加盟，从2014年成立时的不过90家门店，到今年6月已突破千家门店。

不仅新兴创业品牌拿融资，传统乳业也开连锁酸奶店搅局，如新希望乳业（以下称新乳业）通过收购一只酸奶牛从酸奶零售踏入现制酸奶，完达山成立现制酸奶品牌“乳此新鲜”入局。

但几乎所有现制酸奶品牌都将所使用的酸奶原料出处为大型牧场、经过低温发酵工艺等背景作为饮品标配，从0添加的纯净酸奶到搭配各种辅料如水果、燕麦直指代餐场景，在行业内卷增加各类有助于“健康”的燕麦、胶原蛋白、益生菌等等，意在打通新式饮品的细分化道路，瞄准健康之外的调理养身、美容养颜之间的链接。

*茉酸奶、K22、Blueglass、王子森林相关产品，图源/小红书

与其附加价值相对应增加的，还有售卖价格的一路飙升。

目前市场上新茶饮的售卖单价几乎都在15-25元区间，甚至喜茶、奈雪已经开始推出10元档轻茶饮，而现制酸奶瞄准的是中高端饮品市场。

如Blueglass Yogurt添加了各类“高科技”辅料的一杯酸奶最高价格可达50元以上，茉酸奶的苏丹王榴莲系列最低一杯也要38元，价格稍低的一只酸奶牛，也均价15元以上。

显而易见的是，现制酸奶们的目标垂直细分化很明显，将消费人群标签圈在了“年轻人”“白领”“小资”“中产”。

本质上，从这批爆火的酸奶品牌不论是中高端的价格定位，还是围绕“健康”话题作延展的产品开发等等，都将酸奶战争指向了现制饮品更精细化、也更内卷。

但内卷之下，为何能够火爆出圈，还要回头看现制酸奶们的突围战争，重点或许落在了既是不得而为之，也是必须冲刺。

02

另起炉灶，
酸奶的细分赛道突围战

以新乳业一只酸奶牛、完达山乳此新鲜这类现制酸奶品牌为例，两家企业都选择了各自领域内的“垂直赛道”，这与其各自的入局时间有关。

隶属于新希望乳业业务部的新乳业成立时为2006年，彼时新茶饮赛道中的老玩家Coco、一点点等奶茶品牌已初具规模，奶制品行业中伊利、蒙牛等品牌也已发展出了相当规模，无论是茶饮市场还是奶制品的龙头梯队，整体主流竞争格局基本成型。

时间走到2011年后，新茶饮市场也开始逐渐爆火，喜茶2012年成立，亦舒烧仙草2013年成立，奈雪2015年成立……跑出圈的现制果茶、烧仙草等成为了细分领域龙头，也在新茶饮越演越烈追求精细化、健康化的道路上不断演变发展。

而新乳业、完达山旗下酸奶产品却在其擅长的酸奶赛道还属于茶饮辅料的进程，虽然新茶饮市场在角逐“健康”的道路上不断内卷，但富含益生菌且能够帮助胃部良性循环的酸奶赛道上，酸奶茶饮化、酸奶零食化的领域却尚属空白。

这时，比上不足比下有余的新乳业与完达山，正面交锋不如侧面突围，依靠背后乳制品的原材料优势入局酸奶赛道，成为了恰逢其时，应运而生的乳此新鲜由完达山在2011年成立，一只酸奶牛2015年成立，并在2021年由新乳业收购。

*完达山旗下“乳此新鲜”相关产品，图源/大众点评@仙女、@王~暖暖

从边缘配角到炙手可热正主，酸奶的这场突围战可谓生逢其时。

而对于传统乳企这股势力来说，还有另一种触发因素——面临急需“造血”的迫切。

据其财报显示，新乳业近三年营收分别为67.49亿元、89.67亿元、100.06亿元，同比增长18.93%、32.86%、11.59%，营收增速明显呈疲软态势，且低温奶制品业务营收占比年均过半，仅靠传统乳业业绩的拉动恐难大刀阔斧地前行。

完达山的IPO之路也艰难前行，日前北大荒电子招标平台发布完达山IPO辅导及保荐服务项目终止公告，该公告显示，终止原因为完达山上市进程发生变化，故终止项目。

此时不断推进现制酸奶的进程，虽然赶超头部乳企在乳制品赛道上距离较远，但在新式饮品更为广阔的细分赛道里，还未出现一个龙头品牌，尚有希望用原材料筹码来争夺这个极具潜力的现制酸奶市场，更能为业绩上的第二增长曲线谋得几分希望。

03

再现新茶饮辉煌？
或许要败给“内驱力”不足

现制酸奶赛道的空缺有了，但饮品圈的复杂环境，突围之战并不简单。

从现如今新式饮品市场的竞争格局来看，现制酸奶品牌主要有三类竞争对手，一是新茶饮，如在喜茶、奈雪为代表的头部代表推出酸奶系列的围攻下，主打杯装杨枝甘露的品牌7分甜、古茗、书亦烧仙草也都推出了酸奶系列，在新茶饮这一赛道，白热化竞争明显。

二是现制代餐产品，专门针对一二线城市的年轻白领，都在围绕代餐场景做酸奶代餐产品，但这一赛道上各类轻食沙拉、减脂餐食已经基本做好前期的消费者市场培育，通常来说新兴模式的兴起，都需要一定时间周期来验证。

三是如果走母公司零售道路，以零售酸奶形式抢驻便利店、商超的冷藏货架，甚至在社区商业中用社区门店形式在社区做酸奶饮品，社区商业方向也已经有竞争对手林立，如有社区鲜牛奶店三度七。

群雄环伺，打破既定的市场格局，难度不小。

以现制酸奶的定价策略来看，中高档价格面临的困境显而易见：客群很可能会限制在中产及小资群体里，小众赛道的市场教育也还待培育，大部分酸奶品牌开店都落在了高线城市。

更重要的是，在消费者心智中，高价与高品质深度绑定，一旦脱轨，反噬迅速，茉酸奶就因被曝高热量、原料中含有植脂末，导致口碑一路下滑。

背后砸钱的资本，又往往只关注财务账面的数字，以及品牌是否能够规模化，是否能够开500家，甚至10000家店，从而带来滚雪球般的盈利。

从现制酸奶这几股势力去看，传统乳企有供应链优势，加盟店开拓有品牌背书，或许更容易起规模。

但事实证明，一只酸奶牛的开店目标无法如期完成，卡在了“未来三年门店拓展至3000家，挑战目标5000家，全面打造和提升品牌站位”的发展目标，乳此新鲜背后的完达山也还没能成功上市。

*新乳业旗下“一只酸奶牛”线下门店，图源/一只酸奶牛官方小红书号

而其他新兴创业势力，与传统乳企相比，首先，供应链上优势不大从而传导到产品成本上没办法压低成本，进而影响下沉市场扩张，进而门店数量存在天花板，另外品牌背书弱，门店数量规模势必受影响。

伴随着现制酸奶的热度和销量飙升，瑕疵也逐渐被摆到台面上。

追捧现制酸奶的年轻人们，在新鲜感退去后，开始不再满足于酸奶口感的猎奇，另外现制酸奶的健康标签也在时间推移下弱化，变成“噱头”的意味更大，质疑的声音开始频繁在小红书、微博等社交媒体平台上涌现。

最重要的是，一旦线下现制作酸奶店出现质量问题，将很有可能反噬到线上酸奶品牌的商业道路，如一只酸牛奶频频爆出质量门，而其酸奶饮品的酸奶原材料，来自于新乳业。

*新乳业旗下“一只酸奶牛”牛油果酸奶昔产品，图源/一只酸奶牛官方小红书号

据黑猫投诉显示，关键词为“一只酸奶牛”的投诉不少均为产品质量问题，如不少消费者反馈在酸奶里喝到塑料袋、塑料片、甚至指甲碎片。

当线下现制酸奶门店的质量问题频现，当供应链议价能力不足、规模难成，当价格不配品质难买人心，现制酸奶也终将只是“昙花一现”。